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「お店ラジオ」は、店舗経営にまつわるトークラジオ番組です。小売店や飲食店など各業界で活躍するゲストをお招きし、インタビュー形式でお届けしています。この記事は、InterFMで毎週日曜日にお送りしている「お店ラジオ」で放送された内容を再編集したものです。
放送の音声はこちらから！
#127 そばチェーン店舗数日本一！職人技をマニュアル化し全国展開を可能にした道のりとは！？
#128 成功の立役者『ゆで太郎システム』の戦略と、益々利益を伸ばす「もつ次郎」のビジネスモデル
今回のゲストは、大学卒業後「ほっかほっか亭」のフランチャイズオーナーとして起業、その後、「ほっかほっか亭」がダイエー傘下に入るとダイエーへ入社し、“ミスターほっかほっか亭“と呼ばれる。退社後ゆで太郎の水信社長と出会いをきっかけに、自ら「ゆで太郎システム」を創業し、郊外型ゆで太郎の店舗拡大やもつ次郎との併設など新しいチャレンジを続ける、株式会社ゆで太郎システム 代表取締役 池田智昭さんです。
「ほっかほっか亭」のフランチャイズ店の開業から「ほっかほっか亭」への転職、ゆで太郎水信社長との出会いと、ゆで太郎システムの設立、そして、フランチャイズ展開のためのマニュアルづくりと教育システム。郊外型蕎麦屋の店舗拡大と、革新的なもつ次郎との併設型店舗の展開など3回に分けてお話しいただきます。
第1回は、ほっかほっか亭から始まったビジネスキャリアとゆで太郎との出会いについてお送りしました。
第2回は、ゆで太郎とゆで太郎システムやチェーン化のためのマニュアル化と人材育成についてお送りします。
この記事の目次
ゆで太郎とゆで太郎システム
私が「副社長で来てくれ」と水信社長から言われた時に、私は「私がやるなら社員を半分解雇します」と伝えると、「それは嫌だ」と言われました。
そして、お話をさせていただいた結果、私がゆで太郎以外の名前で蕎麦屋も出来ないということで、“ゆで太郎システム”という会社を私が作り、フランチャイズとして“ゆで太郎”を運営していくことになりました。水信社長が展開する”ゆで太郎”は現状の運営を維持しながら、私が”ゆで太郎システム”という会社でお店を増やしていく方針で、一緒にやっていくことになりました。
そのため、ゆで太郎は現在、元々のゆで太郎の運営母体である信越食品株式会社と私が作ったゆで太郎システムの2社で運営しています。ゆで太郎システムは信越食品株式会社と、「どこでやっても良い」というマスターフランチャイズ契約を締結しています。
商圏については、水信社長のゆで太郎は主に駅前が中心ですし、我々はロードサイドですから、一定の距離離れていれば競合は避けられます。私たちは現在、約180店舗をロードサイド中心に展開していますが、商圏を確保すれば、どこに出店しても問題ないとお互いに考えています。
また、水信さんのゆで太郎は現在25店舗で、以前の30店舗から少し減っていますが、積極的に店舗数を増やす方針ではないため、大きな問題にはなっていません。
メニューについては、もり蕎麦やかけ蕎麦など一部のメニューだけは価格を合わせています。向こうは立ち食い蕎麦を提供していますが、私たちは町そばを目指しています。そのため、方向性やお客様の利用状況も全く異なっています。
フランチャイズ展開のためのマニュアル作成
私はフランチャイズ展開を想定して会社をスタートさせましたので、業務のマニュアル化を徹底して行いました。マニュアル作成は一見難しそうに思えますが、例えば、水の量や温度など、きちんと計量して正確な作業を行っていればそれほど難しいことではありません。
また、蕎麦作りにおいては、天候の影響がよく語られますが、現代の環境ではその影響は限定的です。もちろん天候などの影響が全くないわけではありませんが、今と昔では環境が全く違います。
製麺作業は室内で行われ、室内の温度や湿度は管理されています。例えば、水の温度などは夏と冬で異なりますので、全ての環境が同じというわけではありませんが、夏場は水を冷蔵庫で冷やすなどの工夫をマニュアル化することで対応可能です。
多くの蕎麦屋の職人さんはそうした作業を感覚で作業を行うことが多いですが、その感覚を数字に置き換えることで、マニュアル化が可能になります。ただし、最終的な「掴んだ感じ」という感覚は重要です。
私がゆで太郎に入社した際、最初に行ったのがこのようなマニュアル化の作業で、初版のマニュアル完成までには約5年を要しましたが、その後も改善を続けています。例えば、出汁の引き方を変更してからはまだ3年しか経っておらず、マニュアル作成は、常に進化し続ける作業であると考えています。
5つのバッチによるフランチャイズのための育成制度
私たちのお店では、新入社員に対して5つのバッチ取得を求めています。これは製麺職人や天ぷら職人としての技術を認定するためのものです。
例えば、製麺の場合、1日に3回から4回、麺を打つことになりますので、経験豊富な職人が隣について指導し、3日目には一人で作業を行うようになります。このような指導を受けることで、新入社員は約1週間で製麺のバッチを取得できます。
また、フランチャイズオーナーを目指す方々に対しては、5つのバッチを3週間で取得できるプログラムを提供しています。ただし、この期間で完全に習熟することは難しいため、初めはメモを見ながら作業を行うことになりますが、1〜2ヶ月間、自分で作業を続けることで徐々に技術が上達していきます。
最初は1時間かかっていた製麺作業も、練習を重ねることで50分、45分と時間が短縮され、最終的には基準時間である35分で作業を終えられるようになります。その頃には、マニュアルが頭にしっかりと入り、スムーズに作業を行えるようになります。
このように、私たちのお店では、新入社員やフランチャイズオーナーの成長を、バッチ制度を通じてサポートしています。
蕎麦ビジネスが成功する理由
うどんは全国的に広く食べられ、年齢層も広く、味のバリエーションも豊富です。さらに、パスタのようなアレンジも可能です。
しかし、蕎麦にはそのような自由度はなく、基本的には和風の関東風のスープが主流となります。カルボナーラそばのような試みも可能ではありますが、私自身が以前試作した経験から言うと、それほど売れ行きは期待できないと思いました。
私は、蕎麦屋が他の飲食業界に比べて進化が一番遅れていると感じていて、立ち食い蕎麦屋ではなく、蕎麦屋としてのビジネス展開を目指していました。
例えば、蕎麦屋は昼間に営業し、昼休みを取ってから夕方に再開します。しかし、車で営業周りをしている人々は、昼食を取る時間が少しでもずれてしまうと、食事ができる場所が無くなってしまい、結局、利用できるのは、常に営業しているラーメン屋や牛丼屋だけになっていました。また、蕎麦屋の料理は量が少なく、価格も高いと感じていました。そのため、これらのニーズに応えられる蕎麦屋を開けば、必ず成功すると確信していました。
私が本来目指していたのは、このような「町蕎麦」のビジネスでしたが、最初に学んだのが立ち食い蕎麦の“ゆで太郎”であったため、まずは立ち食い蕎麦からスタートしました。
郊外型蕎麦ビジネスの成功戦略
我々は5店舗の立ち食い蕎麦を開設した後、次に市原市で新たな店舗を開きました。土地を借り、建物を建て、25台分の駐車場を確保したこの店舗は、ゆで太郎として初めての試みでしたが、市原の店舗は平日でも車で移動するお父さんたちが朝食を食べに来てくれるなど、非常に好評でした。また、昼食や夕食だけでなく、午後3時や4時に昼食を食べ損ねた方々も、軽く蕎麦を食べに来てくれました。
さらに、土日には家族連れやお年寄りも来店します。我々のお店は、特盛り蕎麦を家族で分け合って食べることも日常的に行われていて、我々も大歓迎していますので、お店にはお子様用のどんぶりやフォークなどを用意しています。また、カツ丼セットを頼んで家族で分け合うこともあり、結果、店舗は繁盛しました。もしも、この店舗の成功がなければ、ゆで太郎はロードサイドへの出店を考え直していたと思います。
立ち食い蕎麦の世界では、立地が駅前や事業所が密集したエリアでなければならないため、店舗数には限りがあります。例えば、富士そばさんは100数十店舗、小諸そばさんは70店舗ほどです。しかし、我々は既に200店舗以上を出店しており、これからも出店の可能性は広がっていると考えています。
第2回は、ゆで太郎とゆで太郎システムやチェーン化のためのマニュアル化と人材育成についてお送りしました。
第3回は、蕎麦業界のイノベーション、蕎麦ともつ屋の併設、将来ビジョンについてお送りします。
