飲食店で働いている人の中には、そろそろ独立して自分のお店を持ってみたいと考える人もいるのではないでしょうか。しかし、残念ながら飲食店は開業後3年で7割が廃業しているのが現実です。また、新型コロナウイルスの影響で、廃業を検討している飲食店は32％に上るという調査結果も出ています。
このような厳しい状況で飲食店を経営していくためには、まずは先輩たちの失敗例を見てみるのがおすすめです。同じ失敗をしないように、戦略を立てましょう。
この記事では、飲食店経営の失敗例や利益率を高めるための施策例などを紹介します。店舗運営に役立つPOSサービスも紹介するので、そちらも参考にしてください。
この記事の目次
開業後3年で70％が廃業｜飲食店経営の11個の失敗例
長く続けていくのが難しいといわれる飲食店ですが、その要因はさまざまです。これから飲食店を開業するなら、まずはどのような要因で廃業しているのかを知っておきましょう。
今回は、飲食店経営の11個の失敗例を紹介します。
1.経営・料理・接客サービスのバランスを理解していない
飲食店経営は、経営・料理・接客のバランスが重要です。
この3要素のどれかひとつだけが秀でていても、ほかの2つが悪いと長く続けていくのは難しいでしょう。
例えば、利益を考慮した経営を行っていても、料理が美味しくなかったり接客態度が悪かったりするとリピーターは付きません。一方、一流の料理を出しても原価率を考えない価格設定では、利益を出すことは難しいです。また、最高の接客を行っても料理が美味しくなければ満足度は低く、経営が下手な場合は赤字を出してしまうこともあるでしょう。
このように、経営・料理・接客のどれが欠けても飲食店経営はうまくいきません。
2.競合が多すぎる
飲食店は競合の多い業種です。平成16年に総務省統計局が行った調査では、一般飲食店の事業所数は約42万件という結果が出ています。
ライバルが多いということを考慮して開業しなければ、長く経営していくことは難しいでしょう。周囲にどのくらいライバル店があるのかを事前に調べ、どうすれば競合と差別化できるか事前に戦略を練りましょう。
3.開業資金・ランニングコストがかかる
飲食店を始めるには、開業資金とランニングコストがかかります。店舗を借りるためには保証金や礼金、仲介手数料などが必要です。保証金には賃料の6〜12ヶ月分がかかり、それに加えて内装や備品にもお金がかかります。
ランニングコストとしては、賃料や人件費、材料費がかかります。当然、売上が少なかったとしてもこれらのコストは発生します。
初期費用やランニングコストを考慮せずに開業してしまうと、思ったほどの売上が出ずに経営が立ち行かなくなってしまうケースもあります。
4.店舗の立地をすぐには変えられない
お店の経営がうまくいかないとき、「立地が悪いのでは」と考える人もいるでしょう。しかし、店舗の引越しは大変な作業で、大きなコストがかかります。
飲食店の引越しの場合、現店舗の閉店費用と新店舗の開店費用の両方がかかります。現店舗の設備をすべて撤去する場合は、1坪あたり5〜10万円の解体工事費用が必要です。また、新店舗の内装工事にも1坪あたり50〜80万円かかることがあります。
これらの費用が払えず、立地を変えられないまま廃業せざるを得なくなるケースもあります。
5.売上が流動的
売上が流動的であるという点も、飲食店経営に失敗してしまう原因のひとつです。会社員のように毎月安定した給与が入ってくるわけではなく、さまざまな要因によって売上は左右されます。そのため、月によって売上が変わることを考慮して店舗運営を行う必要があります。
飲食店の売上を左右する主な要因は、次の4つです。
①天気に左右される
気温や天候は、飲食店の売上を大きく左右します。例えばカフェの場合、寒い日はホットドリンクがよく売れます。そのため、「明日は寒くなる」という予報を見てホットドリンク用の牛乳を大量に仕入れました。しかし実際は気温が高く、アイスコーヒーばかり売れて牛乳が余ってしまったというケースがあります。
ほかにも、桜シーズンの花見客による売上を見込んでいたのに、大雨で人が訪れずに、見込んでいた売上に達しなかったという話もあります。
②立地周辺の環境に左右される
店舗の立地によっても、売上は左右されます。オフィス街の店舗なら、テレワークが広がるとお客さんが減って売上は下がってしまうでしょう。東京ドームやイベントホール周辺の店舗なら、イベントがある日とない日で売上が大きく変わります。
新しくお店を出す場合、周辺の土地開発の予定や町の人気度など、周辺環境について長い目で見た調査が必要です。
③仕入れ値・在庫管理力に影響を受ける
世界情勢や天候などの影響によって、特定の食材の値段が上がることも少なくありません。しかし、原材料費が上がったからといってすぐに商品の価格を上げることは難しいでしょう。
大量に仕入れれば仕入れ値を安くできることもありますが、食品の場合は鮮度や消費期限なども考えて仕入れ量を調整する必要があります。大量に安く仕入れても、在庫管理が適切にできず食材を無駄にしてしまっては意味がありません。
このように、仕入れ値や在庫管理力によってどのくらいの利益を出せるのかが大きく変わります。
④スタッフの接客スキルにかかっている
飲食店に求められる接客スキルには、おもてなしやホスピタリティ精神以外にも、顧客単価をアップする営業スキルも求められます。おもてなしや気遣いなどの接客スキルがあれば、お客様に再来店を促すなどの売上拡大につながりますが、「いかに少ないスタッフで多くの顧客に対応できるか」という生産性アップへの取り組みも非常に重要です。
お店の回転率を上げるために、提供やバッシングをタイミングよく行うスキル、スムーズに会計を行ってお客様を誘導する動き、商品のレコメンドスキルでの単価アップを行うなどスタッフ育成に注力しましょう。
また、スタッフのマンパワーに頼らずに売上を安定させるには、テーブルオーダーシステムを活用するのもおすすめです。テーブルオーダーを使えば、スタッフがテーブルに注文を取りに行く必要がなくなります。少ない人数でもお店の回転率をあげられるメリットがあります。
スマレジでは、フードビジネスプランのオプション（別途費用）として「スマレジ・テーブルオーダー」を付けると、テーブルに端末を設置して、お客様自身がオーダーすることが可能になります。
6.人件費が高い・不人気業界
飲食業界は、実は不人気業界であるということをご存知でしょうか。2017年の厚生労働省による調査では、産業別の離職率で「宿泊業、飲食サービス業」が1位となっています。そのため、人を採用するのが難しく、人件費が高くなりがちです。
アルバイトを雇う場合、都内では月20万円、高いケースでは月100万円かかることもあります。スタッフの派遣サービスを利用しても、高時給のケースが多いです。スタッフ育成にかかる費用も考えると、飲食店の人件費はバカになりません。
7.美味くて安いものが増えている
近年、自宅でテイクアウトやデリバリーの料理を楽しむ「中食産業」の需要が高まっています。また、大手コンビニチェーンはプライベートブランドに力を入れており、美味しいものを手軽に購入できる環境が整ってきています。
そのため、「安くて美味い」が当たり前で、飲食店に求められるハードルが上がっているのが現状です。そのため、中食産業の市場拡大に押され、経営が困難になるケースもあります。
8.長時間労働・休日が不安定になりやすい
長時間労働や休日の取りにくさが理由で、経営者が体の調子を崩し廃業してしまう飲食店もあります。例えば、カフェなら朝6時から夜23時、居酒屋なら深夜から早朝、ファミレスなら24時間営業も珍しくありません。
アルバイトやパートならシフトの調整もできますが、経営者となるとそうはいかないケースもあるでしょう。人材確保が難しいお店では特に、経営者は長時間労働をせざるを得なくなります。
9.実は売上が青天井ではない
店舗経営では「成功すればどんどん売上が伸びる」と考えてしまいがちですが、飲食店の場合はそうではありません。飲食店は店の席数が決まっているため、売上には上限があります。
飲食店の場合、どんなに回転率を上げたとしてもお客さんを席に案内してから会計が終了するまで30分はかかるでしょう。そのため、どんなに行列ができたとしても一定以上の回転率にはできません。
顧客単価も際限なく上げていくことは難しいため、売上はある段階で頭打ちになります。
10.料理の質だけでは勝てない
経営・料理・接客のバランスが重要という部分でも触れましたが、料理の質だけではお店を長く続けていくことはできません。
確かに、ミシュランなどに紹介されるほどの有名シェフであれば集客は見込めるでしょう。しかし、どんなに料理が美味しくても、利益を出せなければお店は立ち行かなくなります。店舗管理にかかる費用や人件費、仕入れ値などを考慮した価格設定が重要です。
料理の質にこだわるだけでなく、資金や集客方法などについても、経営者としての適切な判断を行い続けなければなりません。
11.代わりがいない
オーナーが一人でお店を切り盛りしている場合は、何かが起こったときに代わりがいないという問題があります。代わりがいないと、体調を崩したり急用ができたりした場合にお店を開けられず、その日の売上はゼロになってしまいます。
簡単に代わりを頼める人がいない場合は、安定した店舗経営は難しいでしょう。
【開業ノウハウを解説】攻めと守りの経営戦略を練ろう
ここまで、飲食店経営を失敗する11の理由を紹介しました。これらのポイントを踏まえて、失敗しないための経営戦略を練りましょう。
経営戦略は、攻めの戦略と守りの戦略を考えることが大切です。以降で攻めの戦略と守りの戦略の具体例を紹介するので、参考にしてください。
攻めの戦略：コンセプトづくり
経営戦略で重要なのが、お店のコンセプトを決めることです。どんなお店にしたいかを明確にすることは、店舗経営の土台となります。コンセプトに沿って事業計画を作成することになるので、しっかり考えましょう。
成功しているお店は、コンセプトが明確です。例えば、吉野家の「うまい、やすい、はやい」やスターバックスコーヒージャパンの「サードプレイス」といったキャッチコピーからは、そのお店の目指すところが明確に伝わってきます。
「誰に、何を、どのように」提供したいのか、自分のお店のコンセプトを作りましょう。
攻めの戦略：投資ポイントを決める
コンセプトにも関わってくることですが、どこに投資するのか決めておくことも大切です。例えば、次のような投資ポイントがあります。
- 素材の質
- お店の内装デザイン
- SNSやインフルエンサーを使った広告宣伝
- スタッフ育成
すべての面で妥協したくないという人もいるかもしれません。しかし投資額には限りがあるため、特に重視したいポイントを絞って投資することが大切です。
コンセプトを実現するにはどこに投資すべきなのかという視点で、投資ポイントを決めましょう。
守りの戦略：ランニングコスト・経費削減
守りの戦略のひとつが、いかに無駄をなくしてランニングコストや経費を削減できるか考えることです。固定費を中心に、削減できるところは積極的に削減しましょう。
店舗経営には、家賃や人件費、原材料費や光熱費など毎月さまざまなコストがかかります。利益率を上げるには売上を上げるという方法もありますが、コストを削るのもひとつの方法です。
例えば、売上が200万円で各種コストの合計が150万円だった場合、利益率は25％になります。もし固定費を5万円削減できたら、同じ売上でも利益率は27.5％に上がります。
攻めの戦略に力を入れたくなる人も多いかと思いますが、中長期的な視点を持ってランニングコストや経費を削減することも大切です。
守りの戦略：POSやデジタルサービスを導入
日々の業務の効率化には、毎日使うレジを便利なものに変えたり、デジタルサービスを導入したりすると効果的です。これらは人件費の削減や回転率のアップも期待できるので、導入を検討してみましょう。
電卓で会計したり、手書きで注文を取ったりしている飲食店も少なくありません。そのようなお店がもしPOSレジを導入したら、1日で何分、1年で何時間の節約になるのか考えてみてください。
例えば、スマレジ・ウェイターのようなオーダーエントリーサービスを利用すれば、ハンディ（iPod touch、iPhone、iPad）でお客様がオーダーを入力すれば、そのデータは連動しているキッチンプリンターに送信されるため、正確かつ効率的に調理指示を出すことができます。また、クラウド型のPOSレジ「スマレジ」をあわせて活用すれば、売上情報の取得から分析までをスムーズに行えるため便利です。
※関連記事：【最新版】飲食店の為のPOSレジ15選｜押さえたいポイント
飲食店準備はPOSレジからはじめよう
今回紹介したとおり、飲食店経営にはたくさんの失敗例があります。失敗しないためには、失敗要因を理解しておくことが大切です。事前に検討して準備できるポイントはたくさんあるので、必ず攻めと守り両方の戦略を練っておきましょう。
飲食店には、必ずレジが必要です。まずは、効率的な店舗運営ができるPOSレジの導入を検討するところから始めましょう。スマレジでは、導入などに関する無料相談も実施しています。飲食店の開業を検討している方は、ぜひ一度ご相談ください。
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