弁当の提供を検討している飲食店経営者や弁当屋を開業しようと思っている方は、弁当の原価率に着目する必要があります。原価率を下げることで、より効果的に利益を増やすことが可能だからです。本記事では、弁当の原価計算方法や、弁当屋が目指すべき原価率の目安、原価率を下げる方法について紹介します。
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この記事の目次
そもそも原価率とは
原価率とは、売上高に対する原価の割合のことです。つまり、原価率は売上高の内、原価がどのくらいの割合を占めているかを表しています。そして、残りの割合が売上に対する利益の割合である、利益率です。
たとえば、原価率が30%のときの利益率は70%で、原価率が高くなるほど利益率は低くなり、原価率が低くなるほど利益率は高くなります。
高く安定した利益を出すためには、原価率をコントロールすることが大切なので、常に原価率を把握しておきましょう。
原価率の計算方法
原価率の計算方法は至ってシンプルです。売上高（売価）と原価が分かっていれば、電卓ですぐに計算することができます。原価率の計算式は以下のとおりです。
- 【原価率＝売上原価（製造原価）÷売上高×100】
売上原価は仕入額のことで、卸売業者から300円で仕入れた場合は、300円が売上原価です。
仮に売上原価が200円の弁当を500円で販売するときの原価率は、200÷500×100＝40%となります。
なお、売上原価を厳密に計算する場合は、以下の式で求めることが可能です。
- 【売上原価＝仕入高＋期首（商品）棚卸高－期末（商品）棚卸高】
たとえば、弁当の仕入高が100万円、期首の食材の棚卸高が10万円、期末の食材の棚卸高が40万円で、全体の売上高が200万円だとしましょう。
この場合の売上原価は、100＋10－40＝70万円で、原価率は70÷200×100＝35%となります。複雑な計算式ではないので、さまざまなパターンで原価率を計算してみましょう。
弁当の原価計算方法
それでは、具体的に弁当の原価計算方法について解説します。
弁当屋を営むためには、弁当として売るための原材料費がかかることはもちろんですが、他にも人件費や家賃、水道光熱費、用度品などにもコストがかかることを頭に入れておきましょう。
弁当の原価を決めるときは、まず1日あたりの利益をどのくらい出したいのか考えることが大切です。たとえば、1日あたり1万円の利益を出したい場合、仮に弁当1個の価格を500円、1日に100個販売すると想定しましょう。500円の弁当を1日100個販売すれば、1日の総売り上げは5万円です。
原材料費を除いた経費が2万円だった場合、1日あたり3万円の利益を出すことができます。そして、3万円から1日あたりの希望利益の1万円を除いた2万円が、原材料費として使うことができる原価です。
ちなみに、このときの原価率は、2÷5×100＝40%となります。
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弁当屋における原価率の目安
弁当屋における原価率の目安はどのくらいなのでしょうか？
ここからは弁当屋における理想の原価率や、宅配弁当の事業を行う際の原価率について解説していきます。
弁当屋における原価率は35%が理想
弁当屋でしっかり儲けを出すのであれば、35%が理想とされています。
しかし、近年は原材料の高騰により、原価率35%を維持するのはハードルが高いです。そのため、ゆとりを持って35～45%の間を目安に原価率を調整することをおすすめします。
原価率45%であれば、弁当のボリュームを十分な量にでき、見栄えをよくすることが可能です。弁当の質を高めることができるので、売上拡大を図ることもできます。
無理に原価率を下げようとすると弁当の質を落とすことになり、そもそも売れないという事態に陥る可能性が高くなるでしょう。原価率にこだわることも大切ですが、売れる弁当を作るためには、弁当の質を高めることも重要です。
宅配弁当の原価率は？
宅配弁当事業を行う場合は、メニューの原価率平均を35%程度に調整しましょう。
弁当屋を営む上で原価率（包材料込）を35%にするのは至難の業ですが、人件費などが多く発生するため、実店舗で販売するよりも原価率を低めに設定する必要があります。
ただし、すべてのメニューの原価率を35%にする必要はなく、トータルで35%になるように調整すれば問題ありません。たとえば、力を入れているメニューはボリュームを持たせるために原価率45%、コストを抑えてもクオリティに差が出ないメニューは原価率30%のように、メニューによって原価率を使い分けることがポイントです。
実際に宅配弁当事業を行っている企業の多くは、30～45%の範囲の原価率のメニューを揃えています。あくまで35%は目安にした上で、しっかり利益を確保できるように原価率を定めましょう。
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飲食店のテイクアウト販売の原価率は？
飲食店で弁当のテイクアウト販売をする場合の原価率は、普段提供しているメニューと同じ値に設定しましょう。
飲食店は弁当屋と異なり、イートインスペースを確保している分、経費が多くかかります。
飲食店の従来のメニューの原価率は、弁当屋のメニューと比べると10～15%程度低いです。そのため、テイクアウトメニューだからといって、一般の弁当屋の原価率である40%前後にすると、利益を出せずに経営が成り立ちません。
そのため、飲食店は弁当のテイクアウト販売をする場合でも、原価率は従来通りに設定しておき、容器代などを上乗せした価格で提供することをおすすめします。
価格は高くなりますが、高い料金を払ってでも食べたいと思ってもらえるようなメニューを考案し、無理な値下げをすることなく、自信を持って提供しましょう。
弁当の価格設定はワンコインで払える500円がおすすめ
弁当の価格設定に頭を悩ませている方も多いかもしれませんが、できればワンコインで購入できる500円に抑えるのがおすすめです。ワンコインで購入できる弁当は、顧客側からすると安く感じ、手軽に買いやすい印象を持たせることができます。
また、500円に設定することで、釣銭の準備が容易になる点もメリットです。お釣りが必要になる場合でも、500円、千円、5千円さえ用意しておけば事足ります。
釣銭を用意するためには銀行で両替をする必要がありますが、両替する際に手数料がかかり、棒金が多くなるほど経費が高くなりがちです。そのため、ワンコインに設定するだけで、経費削減にも繋がります。
他にも、金銭の受け渡しがスピーディーになり、釣銭の渡し間違いが起こりにくくなる点も魅力です。
ただし、原材料費や販売管理費によっては500円に抑えることが難しい場合もあるので、そのときは高くても700円を目安に価格を調整しましょう。
弁当の原価率を下げる方法
弁当の原価率を下げる方法はいくつかあります。特に原価率を抑えるのに効果的な方法は以下の5つです。
- 仕入れ値を下げる
- ロスを減らす
- 原価率の低い惣菜などのメニューを用意する
- 旬の食材を使ったメニューを作る
- メニューの価格を上げる
これらのポイントを意識するだけで、原価率を改善することができます。原価率を下げて、しっかり利益を確保できるように調整してみましょう。
仕入れ値を下げる
原価率を下げる方法として仕入れ値を下げることから挑戦しましょう。仕入れ値を下げる方法として、以下の方法があります。
- 仕入れ業者と価格交渉をする
- 仕入れ量を増やして単価を下げてもらう
- 仕入れ業者を見直す
- 卸売業者ではなく、産地から直接仕入れる
仕入れ業者と価格交渉をしたり仕入れ量を増やして単価を下げてもらったりする方法が、最もオーソドックスです。
交渉等にまったく聞く耳を持ってくれない場合は、仕入れ業者の変更を検討してみましょう。卸売業者はたくさんいるので、1つの業者に固執する必要はありません。
また、業者を介さずに、原材料を生産している事業者から仕入れるのもおすすめです。手数料が発生しないため、最も安い価格で仕入れることができます。仕入れ値を下げることは原価率の引き下げに直接関与するので、仕入れ業者に掛け合ってみましょう。
ロスを減らす
ロスを減らすことが原価率を下げる鉄則です。
弁当を販売する過程に、いくつものロスが発生すると、それだけ利益を確保することが難しくなります。例を挙げるとしたら、以下のようにロスを減らす取り組みをすることが大切です。
- 廃棄量を抑える
- メニュー数を増やしすぎない
- 在庫管理を徹底して不良在庫を抱えない
- 需要に応じて仕入れ量を調整する
特にロスの多い弁当は、食材を変えたりメニューを廃止したりして、ロスが出ないように工夫することが大切です。
特に廃棄は利益がまったく出ず、廃棄の分だけ損失することになるため、廃棄量が多いメニューはテコ入れしましょう。
原価率の低い惣菜などのメニューを用意する
原価率の低い惣菜などのメニューを用意することも一つのポイントです。
弁当屋の利用者の中には、ご飯は自分で用意しておかずだけ購入する方も多く存在します。そのため、サイドメニューを豊富にすることで、トータルの原価率を下げつつ、顧客満足度向上に繋げることが可能です。
弁当のおかず部分を惣菜として販売したり、サイドメニュー用の商品を別に考案したりすることで、全体の原価率を調整しましょう。
旬の食材を使ったメニューを作る
旬の食材を使ったメニューを作ることも戦略です。野菜や魚介類にはそれぞれ一番おいしく、大量に収穫できる時期があり、旬な時期ほど仕入れ値が安くなります。
旬のタイミングは一年で最も安く仕入れることができる時期である上、味や栄養価も一際良い状態のため、低コストなのに弁当のクオリティを高くすることが可能です。
定期的に季節限定メニューを考案し、旬な食材に焦点を当てた弁当を積極的に販売していきましょう。
メニューの価格を上げる
原価率は売上高に対する原価の割合なので、メニューの価格を上げることにより、相対的に原価率を下げることができます。
原価率が40～45%ほどのメニューは、利益率が低いため、必要に応じてメニューの価格を再検討することが大切です。
価格を上げることで売れにくくなる可能性はありますが、日本では原材料の高騰の波が押し寄せており、多少の値上げはやむなしと消費者は受け入れてくれる可能性が高いでしょう。
無理して価格を維持しようとすると経営が成り立たなくなるので、他の手段でも原価率を抑えられない場合は、最終手段としてメニューの価格を変更することをおすすめします。
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原価率を下げるためにまずは現状確認をしよう
原価率を下げるために、ひとまず現状の売上や原価を確認することが大切です。現状の課題を知ることで、どこを改善すればよいのか気づくことができます。
改善することは重要ですが、必ずしも原価率を下げる必要はなく、例えば「俺のイタリアン」など50%を超える原価率でも成功している有名店があるのも事実です。売上管理や原価管理を徹底して、できる範囲で改善に取り組みましょう。
また、売上管理や原価管理を手軽に行うためには、POSレジの活用が有効です。クラウド型のPOSレジ「スマレジ」には、原価管理に役立つ機能が搭載されており、弁当屋に適したサービスも提供しているので、業務効率化を図りたい方にオススメです。
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スマレジとは
スマレジとは、クラウド型POSシステムで、売上分析や受注管理など原価管理を行うのに便利な機能が多数搭載されています。
業種・業態・規模を問わず導入することができ、キャッシュレス決済やセルフレジ・券売機の導入が可能で、弁当屋ならではの業務効率化を実現します。
原価管理に役立つスマレジの機能
スマレジには、原価管理や原価計算に役立つ機能が搭載されています。
専用のフォーマットがすでに用意されているので、直感的に数値を入力するだけで必要な情報を得ることが可能です。
また、商品情報欄に仕入原価を設定する枠があり、原価を把握しながら発注できます。日々の売上高や粗利益もすぐに確認でき、予算を設定することで、到達率も表示される点が便利です。
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弁当屋でおすすめのスマレジ・PAYGATEとは
スマレジでは、弁当事業にぴったりのサービスであるスマレジ・PAYGATEも提供しています。
スマレジ・PAYGATEは、クレジットカードや電子マネー、QRコード決済に対応しているマルチ決済サービスで、小さい端末なので省スペースで事業を営む弁当屋におすすめです。
キャッシュレス決済のユーザーが増加しており、キャッシュレス決済対応に対するニーズも高まっています。キャッシュレス決済に対応することで、レジ対応がスムーズになり、少数精鋭でも上手く回せるようになるでしょう。集客率と回転率を同時に高めることができるので、導入を検討してみてください。
適正な原価率で弁当屋を開業しよう
弁当事業を営む場合、適正な原価率を維持する取り組みが必要です。原価率を低くするためには仕入れ値を下げることが理想ですが、原材料の高騰によりハードルが高くなってきています。
そのため、ロスの軽減や旬なメニューの考案、価格の再検討などを行いながら、平均の原価率が35%に近づくように調整しましょう。
原価管理を効率よく行いたい方には、スマレジがおすすめです。弁当屋に最適なマルチ決済端末のスマレジ・PAYGATEも提供しているので、興味のある方はお気軽にご相談ください。
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