売上管理は、飲食店において料理提供や接客と同じくらい大切な業務です。週や月単位の利益を確認するためには、日々の売上の推移を細かく追っていく必要があります。
そこで本記事では、飲食店における売上管理の重要性や具体的な方法、業務のポイント、おすすめのシステムをご紹介します。売上管理に関する具体的な情報を集めている方は、参考にしてみてください。
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この記事の目次
飲食店は売上管理が欠かせない！
飲食店において、売上管理は欠かせない業務の1つです。ここでは、売上管理ではどのようなことをするのか、またその目的や重要な理由についてご紹介します。
売上管理とは
売上管理とは、売上や経費を集計し、どのくらい利益が出たのかを管理する業務です。
1日の売上を集計したあとに、仕入れ額や人件費などの経費を差し引いて利益を計算します。いくら売上が高くても経費が多ければ利益はほとんど出ないため、数値を比べるときは売上だけでなく利益にも注目することが大切です。
売上分析をするときは、時間帯別や日別などいくつかの区分に分けて行いましょう。時間帯ごとの売上を分析すれば、どの時間が書き入れ時でアイドルタイム（顧客がほとんどこない時間帯）なのか判断することが可能です。
また、日別のデータを見比べることで、最も集客が見込める曜日を予想することもできます。1日の売上や利益を計算するだけの単純な業務ですが、日々の積み重ねにより有益なデータになるため、怠ることなく記録しましょう。
売上管理の目的・重要な理由
売上管理は、1日の売上や利益などを記録するだけではなく、経営に役立てることが大きな目的です。
時間帯別や日別の売上データを閲覧することで、自店の強い時間や曜日を把握し、損失機会を防ぐために人員や食材の発注を強化することができます。
また、自店の弱みも明らかになり、何が問題となっているのか考えるきっかけにもなります。弱みに関して対策を施し、少しでも課題を改善することができれば、売上や利益アップにつながるでしょう。
売上管理によって積み重ねたデータを分析して、自店の状況を知ることで、さらなる売上・利益アップを図れます。したがって、店舗が成長していくためには、売上管理の徹底は非常に重要です。
売上管理には主に3つの方法がある
売上管理には、主に「エクセル」「売上管理システム」「POSレジ」の3つの方法があります。
ここでは、各管理方法の内容やメリット・デメリットについてご紹介するので、どの方法が適しているかを検討してみましょう。
エクセル｜無料のテンプレートがある
表計算ソフトのエクセルを使えば、パソコン一つで売上管理ができます。
インターネット上に公開されている売上管理に特化した無料テンプレートを活用すれば、エクセル初心者でもすぐに集計作業が可能です。
既存のテンプレートには、すでに売上管理に必要な計算式が設定されているので、1日の売上金額や経費を入力するだけで自動的に利益などを計算できます。また、使いやすいようにカスタマイズをすることもでき、店舗独自の項目を設けられる点もメリットです。
ただし、エクセルがパソコンにインストールされていなければ、ソフトを購入しなければなりません。また、複数店舗を経営している場合は、ファイルが膨大な量になり管理に手間がかかります。したがって、エクセルでの管理は、個人営業をしている小規模店舗におすすめです。
売上管理システム｜損益管理や勤怠管理も行える
売上管理システムを活用すれば、飲食店経営に必要なあらゆるデータの一元管理が可能です。
飲食店経営を効率化させるために開発されたシステムで、売上管理だけでなく損益管理や勤怠管理など、飲食店経営者の作業負担を軽減してくれる機能が揃っています。
フォーマットに沿って必要なデータを入力するだけで、さまざまな項目が連動して更新されます。また、複数の店舗情報をシステム内でまとめることができ、売上管理にかかる手間を最小限に抑えられるのも魅力の一つ。システム内にデータが蓄積されるため、ファイルが膨れ上がり管理が複雑化することはありません。
一方で、システムを導入するためには多額のコストがかかります。パッケージ版であれば、初期費用に数万～数十万円、クラウド版でも月々数千～数万円の支出が必要です。そのため、コストをかけてでも作業効率を高めたい方におすすめします。
小規模の個人店舗はコストパフォーマンスが悪くなる可能性があるため、一度の支出が少なく、いつでも解約できるクラウド型のシステムがおすすめです。
POSレジ｜1日の細かいデータが収集できる
POSシステムが搭載されたレジを導入すると、1日の売上に関するデータを自動収集できます。
POSシステムとは、レジ会計と同時に商品情報や顧客情報を蓄積できるシステムで、会計業務を行うだけで売上管理が可能です。
POSレジを介して会計を行えば、売上だけでなく客数や注文履歴、客単価、客層、滞在時間など細かいデータをリアルタイムに集めることができます。これらのデータは、店舗の傾向を察知するのに有効です。
たとえば、時間帯ごとの客数や組数を参照すれば、ピークタイムやアイドルタイムを把握でき、注文履歴や客層に注目すれば、人気メニューやターゲット層が明らかになります。店舗の特徴を正確に捉えて、営業に活かせる点がおすすめです。
売上管理のポイントやコツ
売上管理をするときに覚えておきたいポイントは、以下3点です。
- 時間帯別売上を把握する
- 売上構成比を把握する
- 損益分岐点を把握する
これらの項目に着目することで、より詳細な分析が可能になり、営業に活かすことができます。
時間帯別売上を把握する
時間帯別売上に注目してピークタイムやアイドルタイムを把握することで、適切な人員配置が可能になります。
ある程度忙しい時間帯を予測できれば、その時間帯にあわせてシフトを調整すれば良いため、無駄な人件費をかけずに済むでしょう。
人員調整がしやすいように1時間ごとに売上を集計し、1日の中でどの時間帯に売上が急激に上がっているのか確認するのがおすすめです。また、ピークタイムが落ち着いて、アイドルタイムに移る時間帯も把握しておくと、従業員のシフト枠の作成に役立ちます。
なお、時間帯別売上を確認するときは、全体の動きがわかるように、開店から閉店までの時間帯別の売上を一覧にすると良いかもしれません。アイドルタイムで次のピークタイムにしっかり備えるためにも、1日全体の動きを確認しましょう。
売上構成比を把握する
売上構成比を把握しておくことも大切です。飲食店には、料理だけでなくデザートや飲料など、売上を構成する要素が複数あります。
売上構成比は店舗ごとに差が生まれるので、自店にどのような傾向があるのか把握しておきましょう。
売上構成日を算出するには、全体の売上を100としたときに、料理、デザート、飲料の各売上がどのくらいの比率なのか計算します。仮に一日の売上が10万円で、料理、デザート、飲料の売上がそれぞれ3、2、5万円だった場合、売上構成日は、料理：デザート：飲料＝3：2：5となります。
この場合、料理やデザートよりも飲料による売上が高いことがわかるため、季節限定ドリンクなど単価が高い飲料を用意すれば、売上アップが見込めるでしょう。また、デザートの比率が低いため、飲料とデザートをセット売りすることで、デザートの売上を伸ばすことも可能です。
時間帯別の売上構成比も出すことで、時間帯に応じた施策を講じることもできます。売上構成比で自店の特徴を把握し、経営戦略の幅を広げましょう。
損益分岐点を把握する
損益分岐点（売上と経費が同じで利益が0の状態）を把握することで、店舗の経営が健全かどうか確認できます。
いくら売上が高くても経費がかかり、利益が出なければ、経営は正常とはいえません。売上に対してどのくらいのコストで利益を確保できるのか理解することが重要です。
損益分岐点では、PLコスト（売上に対する原材料費+人件費の比率）を参照します。PLコストを60%に抑えることを目標にしましょう。つまり、10万円の売上であれば、かかるコストは6万円以内に抑えなければなりません。
現在の経営状況を確認し、PLコストが60%を超えている方は、原材料費を安く抑えつつ、売上予想を立てて60%を下回るように人件費を調節しましょう。
メリットが多い！売上管理はアプリやソフトの活用がおすすめ
売上管理は、エクセルでも問題ありませんが、効率良く業務を行うならアプリやソフトがおすすめです。
ここでは、特におすすめのサービスについてご紹介します。システムの導入を検討している方は、サービス選びの参考にしてみてください。
スマレジ｜高機能のクラウド型POSレジ
スマレジは、高機能のクラウド型のPOSシステムで、売上管理に必須の機能が揃っています。時間帯別や商品別、客層別などさまざまな項目で売上分析できるほか、PL管理によって利益率などの把握も可能です。
さらに、予算管理や顧客管理の機能も活用でき、あらゆるデータの一元管理を実現します。iPadやiPhoneなどの端末で操作するので場所も取らず、使い勝手のよいシステムです。
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HANJO売上集計管理サービス｜売上管理に特化したシステム
HANJO売上集計管理サービスは、店舗の売上をクラウド上で約30分ごとに自動集計できるシステムです。集計したデータをもとに帳簿やグラフを自動作成できるので、売上分析の資料作成に役立ちます。
簡単に前日や前月との実績比較ができ、数値に大きな変動が現れた場合に通知してくれる機能も便利です。時間帯別と商品別のクロス集計も可能で、より詳細に売上動向を把握できます。
売上管理を徹底して安定した利益を生み出そう
安定した利益を生み出すには、売上管理の徹底が必須です。時間帯別や商品別など、細かくデータを集計することで、店舗の強みや弱みが明らかになります。店舗の課題を改善すれば売上・利益アップを狙えるので、売上管理に力を入れましょう。
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