“ミスジ“革命でステーキ業界の価格破壊

「お店ラジオ」は、店舗経営にまつわるトークラジオ番組です。小売店や飲食店など各業界で活躍するゲストをお招きし、インタビュー形式でお届けしています。この記事は、InterFMで毎週日曜日にお送りしている「お店ラジオ」で放送された内容を再編集したものです。

今回のゲストは、2015年に沖縄県那覇市内にオープンカウンター6席の人気店「やっぱりステーキ」1号店をオープン、同年に2号店をオープンし、翌2016年には株式会社株式会社ディーズプランニングを設立。以後本格的に県内外に店舗を展開し、現在では日本国内に90店舗以上を展開、さらに2023年からは海外へも進出している株式会社ディーズプランニング　代表取締役　義元大蔵さんです。

沖縄で手軽に楽しめるお店としてやっぱりステーキ1号店を開業後、革新的な価格展開の秘訣や独自の店舗の見つけ方、ミスジ革命によるステーキの価格破壊、ドミナント戦略とフランチャイズ戦略、そして海外進出とやっぱりステーキの次の一手「いつでも朝ごはん」についてなど、3回に分けてお話しいただきます。

第1回は、コンサルタントから焼肉店を始めた理由、独自の価格破壊の戦略についてお送りしました。
第2回は、出店の立地戦略やミスジによる価格破壊、ドミナント・フランチャイズ戦略についてお送りします。

戦略的立地と効率的な顧客獲得

私たちのお店の客層に関しては、県や出店する地域によって異なっています。沖縄の最初の店舗では、個人客が気軽に入れるようカウンター席を中心に設置しました。その結果、一人で来店する客が多く、回転率も向上しました。
例えば、2名の客が待っていて、1席ごとに2席が空いている場合、カウンター席であれば客に一席ずつ移動してもらうことで対応でき、その結果、利用率が向上します。ちなみに、回転率が最も高かったのは24席の店舗で、1日に37回転の記録があります。

また、公共交通機関の利便性が悪い地域では、来店はほぼ100%車でのアクセスになるため、駐車場の有無や台数が非常に重要です。例えば、長野にある店舗は、田んぼが広がる立地の中でも、県道沿いに位置しているため、通りを利用する人々から支持を得ています。

さらに、出店にあたっては、家賃が安く、人通りが少ない場所でも売上を上げるために、開店初期にはチラシ配布などのアナログな方法で地域の人々に店舗の周知を図っています。特に、300メートル以内の範囲にポスティングを集中させることで、近隣住民の来店を促すなど、地域の状況に応じた取り組みを行なっています。

焼き加減、ソースはお客様の選択にお任せ

飲食業界における“ミスジ”革命

私たちの店では、「ミスジ」という部位を主に取り扱っています。創業当初、ミスジは余りものと見なされることが多かった部位ですが、私たちは積極的にこの部位を仕入れ、利用してきました。赤身肉の食感は良いものの、満足感に欠けると感じていた私たちは、多くの部位を試した結果、赤身でありながら豊かな風味を持つミスジが最適だと考えました。

しかし、ミスジは牛一頭から得られる量が非常に少なく、筋を取り除く必要があり、魚をさばくような手間が必要です。10年前は不人気だったため、私たちはミスジをステーキ用の肉として安価に仕入れることができたのですが、現在ではミスジが非常に人気のある部位となり、価格が上昇しています。

この人気による価格の上昇は、利益を出すことを難しくしています。結果として、創業時に200gを1,000円で提供していたのが、現在では120gを1,300円で提供する形に変更せざるを得なくなりました。

ドミナント戦略とフランチャイズ戦略

私たちは沖縄県でのビジネス展開をドミナント戦略で進め、初期段階で店舗数を増やし、スタッフ管理と物流の効率化を実現しました。その後、北海道、仙台、東京、名古屋、福岡、鹿児島などに直営店を設立し、これらを各地域の中核としてフランチャイズ店を拡大しています。

都市部に設置された直営店は研修施設としても活用され、沖縄以外でフランチャイズ開設に必要な研修を行いコスト削減に努めています。海外においては、すべての店舗をフランチャイズ方式で運営しています。

フランチャイズモデルは創業時から計画されており、沖縄での成功を踏まえ、県外でのフランチャイズ店出店を望む声があると見込み、7店舗目の出店から実施してきました。

フランチャイズオーナーの選定にあたっては、ステーキに対する情熱を最重要視しています。全候補者と面談を行い、企業紹介資料の提出を求めて選考を実施しています。私たちは長期的な協力関係を築ける誠実なパートナー選びを最優先し、誠意のある方を選んでいます。原価率の高い当社のビジネスモデルは一般的な商売には適していないため、このような点を重視しています。