飲食店で業務改善を図る上で重要なことはオペレーションの見直しです。オペレーションを強化することで、サービスの均一化や業務効率化を図ることができます。ただし、適切に強化するためには、ポイントを押さえて取り組むことが大切です。
本記事では、飲食店のオペレーションの重要ポイントや改善策、改善するポイントについて紹介します。業務改善に役立つサービスにも触れているので、ぜひ最後までご覧ください。
この記事の目次
飲食店のオペレーションとは
オペレーションとは、業務を円滑に進めるために事前に用意された作業手順のことで、広義では店舗運営の仕組みや管理という意味で使われることもあります。
どの業界でも業務を遂行するためにオペレーションは必要ですが、飲食店においては大きく下記の3つに分類することができます。
- キッチンオペレーション
- フロアオペレーション
- バックヤードオペレーション
飲食店で働く従業員は、主にキッチンスタッフとフロアスタッフに分類され、それぞれのスタッフごとにオペレーションが用意されます。
また、バックヤード（従業員のみが利用するエリア）を使うときのルールに関するオペレーションも必要です。いずれのオペレーションも店舗運営をする上で重要な要素なので、業務改善を図るためには上記3つのオペレーションは強化すると良いでしょう。
飲食店のオペレーションで重要なポイント
飲食店のオペレーションで重要なポイントがあります。ここでは、キッチン、フロア、バックヤードの各オペレーションごとに注意すべきポイントを説明します。
これからオペレーションの改善を図りたい方は、一通りチェックしてみましょう。
キッチンオペレーション
キッチンオペレーションを改善するときのポイントは、料理提供までの時間をスムーズにすることです。特にピーク時にどれだけ無駄な作業を省けるかを意識する必要があります。
たとえば、調理でよく使う食材を一番手の届く範囲に置いたり、料理完成後すぐに提供できるように、料理の完成までにトレーにカトラリーをセッティングしておいたりするだけでも、作業効率がアップします。
また、キッチンスタッフが複数いる場合は、スタッフごとに役割を決め、作業導線が重ならないようにするのも重要です。
飲食店では基本的に、複数の注文をまとめて受けることもあるため、同時進行で料理ができるように食材の配置には気をつけましょう。なお、料理の提供を早くするだけでなく、一定の品質を維持することを前提にオペレーションを決めることが大切です。
フロアオペレーション
フロアオペレーションでは、業務の中心に顧客がいることを意識することが重要です。
フロアスタッフは、顧客に直接サービスを提供する役割を担うため、顧客を待たせたり困らせたりしないように、常に周囲に目を向ける必要があります。定期的にフロアスタッフが店内を巡回して、直接顧客の様子を伺うのが理想ですが、料理の提供や片付けもしなければならないので、常に自由に動けるわけではありません。
そこで、料理の提供中や片付け中でも全体を見渡せるように、椅子やテーブルの配置を調整することが求められます。
テーブルが重なって、奥の顧客の様子が見えない場合、顧客からもフロアスタッフが見えていない可能性があります。全ての位置から全体を見渡せるように調整することは難しいので、少なくてもフロアリーダーの立ち位置から周囲を把握できるようにしておきましょう。
バックヤードオペレーション
バックヤードオペレーションでまず注意すべき点は、在庫管理です。
材料が切れてしまうと料理を提供することができず、機会損失を招いてしまいます。逆に、材料を過剰に抱えてしまうと、賞味期限が切れたら廃棄処分をしなければなりません。少なすぎても多すぎてもダメなので、常に適切な在庫量を管理することが求められます。事前に適正在庫量を設けて、在庫を確認した際に、小まめに発注の調整ができるようにしておきましょう。
また、在庫管理の他には、スタッフのシフト管理も重要です。営業時間の中には、ピークタイムとアイドルタイムがあるので、人件費を抑えるために最適なシフトを組むようにしましょう。バックヤードオペレーションを改善する際は、在庫とシフトの状況を常に意識することが鉄則です。
飲食店のオペレーションを改善するには
これまで項目ごとのオペレーションの改善点について触れましたが、ここでは飲食店全体のオペレーションを改善する方法を説明します。
飲食店のオペレーション改善においては、まず以下の2点に着目すると良いでしょう。
- マニュアルを策定する
- POSレジを導入する
いずれも飲食店を運営する上で重要な要素なので、この機会に検討してみましょう。
マニュアルを策定する
オペレーションを実施しなければ意味がないため、全スタッフが取り組めるようにマニュアル化することが大切です。
業務工程をマニュアル化して可視化することで、新人スタッフでもベテランスタッフと同様の仕事をこなせるようになります。
顧客から見れば、研修期間中の新人スタッフもその店のスタッフの1人として見られるため、働いている以上は必要最低限の業務をこなさなければなりません。サービスの均一化を図るためにマニュアルを策定して、新人でも必要なサービスを顧客に提供できるようにしておきましょう。
POSレジを導入する
POSレジ（顧客情報や売上情報を自動で記録・集計するシステムを搭載したレジ）を導入するのもおすすめです。
飲食店とPOSレジの相性は抜群で、POSレジには飲食店を経営するのに役立つ機能が多く搭載されています。たとえば、以下のような機能があります。
- 商品管理
- 売上管理
- 在庫管理
- 顧客管理
商品管理機能を活用すれば、売れ筋メニューを把握することができ、メニュー開発に役立てることができます。売上管理や在庫管理の機能は、ピークタイムや現在庫と適正在庫との差などを把握でき、シフト管理や発注のヒントになります。
また、顧客管理機能は会員ごとのニーズを分析でき、顧客ごとにクーポンの配布などリピーター獲得のための施策に繋げることも可能です。POSレジを導入することで、飲食店経営に重要なあらゆる情報を集計・分析できるため、業務の効率化や売上アップ等を狙えるでしょう。
飲食店のオペレーション改善を成功させるポイント
飲食店のオペレーション改善を成功させるためには、いくつかのポイントを押さえることが重要です。主な注意点は以下の2点です。
- 現場のスタッフに意見を聞く
- 定期的に見直しを行う
順に説明するので、改善する際の参考にしてください
現場のスタッフに意見を聞く
店舗運営者が一方的にルールを決めるのではなく、現場のスタッフの意見を反映させることが重要です。
実際に店舗で働くのは現場のスタッフで、経営者よりも現場の課題に気づきやすい傾向があります。経営者の視点だけでオペレーションを考えてしまうと、机上の空論になりやすく、現場の状況と乖離する可能性があります。そのため、現場の責任者やスタッフの意見は重要な情報源として有効活用しましょう。
定期的に見直しを行う
オペレーションやマニュアルを策定したら終わりではなく、定期的に見直しを行うことも必要です。
マニュアル等を策定したものの、実際に実施してみると効果が得られない場合もあります。また、客層やメニューの変化によって、最適なオペレーションが変わることもあるかもしれません。現場の責任者やスタッフからのフィードバックを集めて、適宜改善するようにしましょう。
飲食店の業務改善におすすめのPOSレジ
飲食店の業務改善としてPOSレジを導入するなら、スマレジがおすすめです。
最後にスマレジの特徴や飲食店で導入するメリットについて紹介します。最後までチェックして、POSレジ選びの参考にしてください。
スマレジとは
スマレジとは、iPadやiPhone、iPod touchに専用アプリをインストールして利用するクラウド型のPOSシステムです。手持ちのスマホやタブレットをレジ端末として使えるため、導入コストを下げることができます。導入実績は129,000店舗を突破しており、飲食業を中心に幅広い業界で利用されているシステムです。これから飲食店の課題でもあるインボイス制度にも対応しており、クラウド型なのでシステムの入れ替えも不要です。認定制度をクリアしたエキスパートがサポートしてくれるため、システムを初めて導入する方でも安心してご利用いただけます。
飲食店でスマレジを導入するメリット
飲食店でスマレジを導入するメリットはいくつかあります。特に大きなメリットは以下の3点です。
- 会計業務の負担が減る
- スタッフの教育がしやすい
- お客様にスマホで注文してもらうことも
順に説明します。
会計業務の負担が減る
スマレジを導入することで、キャッシュレス決済に対応できるようになり、会計業務の負担が減ります。
現金での支払いに比べると、キャッシュレス決済の方が決済スピードが早く、金銭の受け渡しミスを防止することが可能です。飲食店ではフロア業務をしながら会計業務を行うことになるため、会計業務の手間が削減されるのは大きなメリットと言えます。また、ボタン1つで売上情報が表示されるため、レジ締めにかかる手間も削減できます。
毎日行う重要な業務を、ミスなくスムーズにこなせる点がスマレジの魅力です。
スタッフの教育がしやすい
スマレジは機械に疎い人でも簡単に操作できるように、シンプルな設計になっているため、スタッフの教育がしやすくなっています。
直感的な操作性なので、初めて触る人でも使いこなすことが可能です。あらゆるキャッシュレス決済も1つの端末で対応できるため、端末操作も覚えやすくなっています。
飲食店はスタッフの入れ替わりが頻繁に起こりますが、スマレジを導入すれば、スタッフが仕事を覚えやすい環境を用意することができます。
お客様にスマホで注文してもらうことも
スマレジ・ウェイターでモバイルオーダーを導入すれば、顧客自身で注文してもらえるようになるため、スタッフが注文対応をしなくて済みます。
スタッフの手が空いた分は、他の業務にリソースを割くことができ、全体の労働生産性をアップさせることができます。顧客も好きなタイミングで注文することができるので、顧客満足度向上にも繋がるでしょう。
飲食店のオペレーションを改善してコスト削減しよう
飲食店のオペレーションを改善することで、業務の無駄を省き、コスト削減に繋がります。
オペレーションを改善する際は、現場の声に耳を傾け、定期的に見直しすることがポイントです。また、POSレジを導入することで、業務効率をアップさせることができます。
スマレジは、飲食店の業務効率化に役立つ機能が充実しており、オーダーシステムとも相性が良いのが特徴です。POSレジの導入を検討している飲食店経営者の方は、お気軽にご相談ください。
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