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「お店ラジオ」は、店舗経営にまつわるトークラジオ番組です。小売店や飲食店など各業界で活躍するゲストをお招きし、インタビュー形式でお届けしています。この記事は、InterFMで毎週日曜日にお送りしている「お店ラジオ」で放送された内容を未公開放送分も含めて再編集したものです。
今回のゲストは、“焼肉のファーストフード”をコンセプトに１人焼肉という新業態で全国に90店舗を展開する株式会社 焼肉ライク 代表取締役社長の有村さんです。
徹底したコスト管理とマーケティング戦略による、真似をされないビジネスモデルの構築についてお送りします。
この記事の目次
１人で食べにいける焼肉ファーストフード 「焼肉ライク」
「焼肉ライク」は１人で気軽に食べに行け、料金は1,000円ほど、時間も20分程度で食べられる “焼肉のファーストフード” をコンセプトに掲げた焼肉店で、2022年10月末時点で全国に90店舗を展開しています。
日本人が好きな代表的な食べ物として焼肉と寿司が挙げられると思いますが、寿司の場合は一般的なカウンターの寿司屋の他に、回転寿司のように料金は1,000円ほど、時間も20分程度で食べられる業態があります。
しかも、回転寿司の業態は従来の寿司屋の業態のマーケットを超えています。
一方で、焼肉は時間も値段もそれなりにかけて食べる食事ですが、寿司とは違い回転寿司のような業態がありませんでした。
では、なぜ焼肉にはこれまで回転寿司のような業態が存在しなかったのか。
それは、焼肉屋に必要な設備などによるものだと思います。
例えば、焼肉店ではお肉を焼くためのロースターは１テーブル、つまり４人に１台というのが当たり前になっていて、１人で行くにはハードルが高い要因になっています。
なぜロースターが１人に１台ないのかということになりますが、実はこのロースターが結構高いんです。お店側からすると、ロースターでかつ無煙ロースター、さらにダクトという煙を吸い上げる設備も含めて設置するとなるとかなりの額になり、普通の飲食業に比べると設備投資にお金がかかります。
なので、１テーブルに１つのロースターという作りのお店が多くなり、周りの目が気になったり、お店の方にも気を使ってしまうため１人では行きづらく、回転寿司のような業態がなかったのではないかと思います。
「焼肉ライク」は１人に１台無煙ロースターを設置し、１人で行くのが前提のお店ですので、これまでの通常の焼肉屋とは全く逆の形態のお店となっています。
「焼肉ライク」の競合は定食!?
一般の焼肉屋さんは大人数を前提にしていますので、１人でご来店いただくと利益を出しづらく、設備投資を回収しづらいという面があります。
ですから、席数を多くしたり、広くしたりということが通常の考え方なのです。
しかし、我々はラーメン屋のような感覚で店舗を経営していますので、店舗の広さは大体15坪くらいです。席数も20席から多くても30席ぐらいで作っており、コンパクトにすることによってトータルの設備投資を可能な限り抑えています。我々の店舗の初期コストは、20坪のお店で物件取得費を除き4,000万円くらいだろうと思います。
また、我々の店舗は回転率も良く約20分で回転します。単価は1,300円程度で、同じ滞在時間の定食屋やラーメン屋の客単価が大体700～800円なので、焼肉屋と比較すると安いかもしれませんが、定食屋と比較すると高い単価になっているのが特徴だと思います。
「焼肉ライク」の徹底したコストダウンのオペレーション
コストダウンのために「焼肉ライク」では工場で加工したお肉を店舗に届け、店舗ではカットされたお肉をお皿に並べてタレをかけるだけにしています。それによって、入ったばかりのアルバイトさんでもすぐに対応できるオペレーションになっています。
調理をお客様にしていただくので、品質のブレが非常に少ないオペレーションで人件費を抑えることができているのです。
とはいえ焼肉は素材が勝負ですので、人件費を抑える代わりに素材に原価をかけてお客様に満足していただくことで、来店頻度を上げていただくというビジネス構造になっています。
ですから、店の形態によって違いはありますが、20席ほどのお店ではアイドルタイム２名、ピーク４名と、通常の焼肉屋の70％程度の人数で回すことができています。
お客様が入店されてお帰りになるまでの流れは、まずお客様が入店されたらタッチパネルで注文をしていただきます。調理ができたらフードコートのように、注文したタッチパネルから呼び出しがかかります。そして取りに行っていただき召し上がった後、最後にセルフレジでお会計をするという形になっています。
ほぼ非接触で、フードコートのような動線です。
１人で焼肉を食べる “新しいカルチャーの創造”
通常の焼き肉屋は夜だけの営業で、席の回転も多くて２回転ですが、「焼肉ライク」は１日平均で12回転、多いところでは18～19回転くらいしており、既存の焼肉屋とは業態も全く違いますので、他の焼肉屋と競合しているとは思っていません。
普通の定食屋や牛丼屋などよりも少し高いバージョンの戦い方であって、牛丼屋やラーメン屋などファーストフードが競合だと考えています。ですから、昼も夜も客数は変わらないですね。夜はアルコールを飲まれる方もいらっしゃいますので、単価は少し上がりますが、客数は変わりません。
「焼肉ライク」は最初から焼肉定食を食べるニーズへの対応と考えていて、ビジネスマンやOLの方に日常的に利用していただきたいと思っていました。
そのため、「すぐに食べられて、煙のにおいが服に付かない」ということを非常に大切にしてきました。「ランチの後に大事な会合やミーティングがあるとしても食べられる焼肉屋」を目指してやっていきたいという感じです。
そうした様々な工夫をすることで、非接触の店舗で焼肉を１人で食べるという新しいカルチャーを作ることができたと思っています。とはいえ、当初から確信があったわけではありません。ニーズはあると考えてはいたのですが、これまでなかった業態ですので、実際に受け入れられるかどうかは少し不安な部分もありました。
これを形に落とし込むにあたっては、私自身８ヶ月間くらいずっとラーメン屋や牛丼屋、競合他社の店舗をまわりました。滞在時間が何分か、どのようなロースターが良いか、火事を防ぐためには何が必要か、女性が入りやすいのはどのような形態かなどを研究し、準備に時間をかけました。
１号店のオープンで不安が確信に！
「焼肉ライク」の１号店は新橋でした。2018年、新橋の１号店のオープンでは、これまでになかった業態ということで、メディアに好意的に取り上げていただき、最初から行列ができていました。その行列を見て「やはり求められていたのだ」と感じ、その後もリピーターの方が多かったので、不安が確信に変わりました。
今になってみるとやはり事前のリサーチがとても重要であったと思います。
リサーチをしておくと当初計画の精度が上がり、滞在時間や客単価などは近い数字に落ち着きます。そして３ヶ月後には２号店をオープンすることができました。
新しい業態で滑り出しは好調でしたが、継続させていくためには“日常食”にする必要があると考えました。そして、日常食にするためには定食にしなければならない。
さらに、定食にするためにはご飯が付いていなければならないと思ったので、現在の「焼肉ライク」のメニューにはご飯とスープとキムチを付けています。
こうした新しい業態の開発にあたっては、先ほどもお話ししたようにかなりの時間をかけて調査をしました。同じくらいの滞在時間で同じ単価のところはどこか、お客様はそこにどのような需要で行っているのか、もし焼肉店があればどれくらいの頻度で行くか、などを調査しました。結局、“時間”と“単価”がバッティングするものが総合的に新業態になり得ると思いました。
