「カフェの売上が伸び悩んでいる」「カフェを開業したいけど、どのくらいの売上を目指せばいいかわからない」
このようなお悩みを抱えている人もいるのではないでしょうか。カフェの売上をアップさせて安定した経営を目指すには、一般的なカフェの売上目安を知ったうえで戦略を検討することが欠かせません。
本記事では、カフェの売上目安や売上・利益の計算方法、カフェの売上を向上させる具体的な戦略を紹介しますので、カフェの経営者や開業を目指している人は、ぜひ参考にしてください。
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この記事の目次
カフェの売上目安や平均とは？
カフェの売上目標を決める際には、まず目安や平均の売上金額を知っておきましょう。目安や平均を把握したうえで、自店舗の特徴に合わせて売上目標を決めることが大切です。
ここでは、月の売上と1日の売上について、それぞれ紹介します。
月の目標は90～100万円
カフェの規模や必要な経費の金額にもよりますが、月の売上が90万円から100万円程度あれば、黒字になる可能性が高いです。店舗の家賃や材料費、人件費といった必要経費を支払ったうえで、オーナー自身の給与も問題なく確保できます。
月の売上が60万円から80万円の場合は、経費によっては赤字になってしまうケースも出てくるでしょう。ただし、オーナー自身の給与は確保できる可能性があります。
月の売上が60万円を下回る場合、多くの店舗は赤字状態です。オーナーの給与を確保することも難しく、この状態が続くと人件費の削減や、最悪の場合閉店せざるを得なくなってしまう可能性が出てきます。
安定して黒字経営を続けるには、月の売上目標は90万円から100万円以上を目指しましょう。
1日の目標は3～5万円
月の売上が90〜100万円の場合、1日の売上に換算すると3万円から5万円になります。そのため、1日の売上が3〜5万円程度あれば、黒字になる可能性が高いです。
客単価で考えてみると、客単価が1000円の場合は1日に30〜50人、客単価が500円の場合は60〜100人のお客さまに来てもらう必要があります。メニューの価格帯や客層などによって客単価は大きく変わってくるので、自分のお店の客単価で1日に必要な来店者数を計算してみてください。
もちろん、曜日によって売上が大きく変わるケースもあるでしょう。その場合は、週の売上で考えてみてください。月に90〜100万円の売上を上げるためには、1週間で25万円前後の売上が必要です。
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カフェの売上の計算方法
カフェの売上を計算するには、比較的簡単な計算方法と、より具体的な売上金額を計算する方法の2種類があります。
両方の計算方法を理解しておくと、売上の見込み額を計算しやすくなります。
以下でそれぞれの方法について詳しく解説しているので、チェックしてみてください。
客数×客単価
カフェの売上を簡単に計算する方法が、「客数×客単価」の計算式を用いる方法です。
来てくれるお客さま人数と、1人あたりが使ってくれる金額をかけ合わせると、一定期間の売上を計算できます。
たとえば、1日に40人のお客さまが来てくれて、1人あたり800円使ってくれた場合、売上は以下の計算式で求められます。
1日の売上：40人×800円＝32,000円
客数と客単価が把握できれば簡単に計算できるので、簡易的に売上を確認したい場合はこの計算式を活用してみてください。
座席数×回転数×客単価×営業日
売上をより具体的に計算するには、「座席数×回転数×客単価×営業日数」の計算式を用います。
回転数とは「1つの座席に対して1日に何人のお客さまを案内できたか」という考え方で、回転数が上がればそれだけ多くのお客さまにお店を利用してもらえたことになります。
たとえば、座席数が20席・回転数が2・客単価が1000円のお店で1カ月に25日営業した場合、月の売上は以下のとおりです。
月の売上：20席×2×1000円×25日＝100万円
この計算式を用いると、「座席を5席増やしたときの売上」や「営業日を2日増やしたときの売上」など、「どのような対策をしたら、どのくらいの売上アップが見込めるか」という試算がしやすくなります。
カフェの利益率の出し方
カフェの売上について考える際、利益率を把握しておくことも大切です。
利益とは売上から経費を引いた金額で、利益率は売上に対する利益の割合を指します。利益率は、以下の計算式で求めます。
利益率（%）＝利益÷売上×100
利益率が上がれば同じ売上でも多くの利益が出せるので、経費を削減して利益率のアップを目指すのもひとつの方法です。
経費は、変動費と固定費に分けられます。変動費は売上によって変動する費用、固定費は売上に関わらず一定金額が必要になる費用です。
それぞれ、以下のような経費が当てはまります。
- 変動費
- 食材の原価、人件費、水道光熱費、消耗品費、通信費 など
- 固定費
- 家賃、保険料、減価償却費 など
一般的な飲食店の利益率は10〜15%といわれているので、自店舗の経費や売上から利益率を計算してみてください。利益率が低い場合は、売上アップを目指すのと同時に、変動費や固定費の削減にも取り組んでみましょう。
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開業したばかりの経営者は必見！カフェの売上をアップさせる方法
「カフェの売上をアップさせたいけど、具体的に何をすればいいかわからない」という人もいるでしょう。
カフェの売上アップを目指すなら、以下を実践してみてください。
- 集客媒体や広告に投資する
- 日替わりメニューや期間限定メニューを取り入れる
- アンケートを実施して店内の雰囲気を改善する
- 認知度が高まってきたら「価格」ではなく「価値」を提供する
- 座席数を増やす
- 座席稼働率を上げる
- 貸し切り営業を行う
- POSレジを導入する
それぞれの方法について、以下で詳しくみていきましょう。
集客媒体や広告に投資する
まず、認知度を高めて新しいお客さまを呼び込む必要があります。認知度を高めるために、以下のようなツールを活用しましょう。
- ホームページ
- SNS
- ブログ
- インターネット広告
- グルメサイト
- チラシ
- 看板 など
ホームページやSNSアカウント、ブログなどを運営していると、カフェを探している人やカフェについて情報収集している人の目に留まりやすくなります。
インターネット広告やグルメサイトの活用も効果的です。周辺に住んでいる人や店舗付近の職場で働いている人に来てもらえるように、チラシや看板も用意しましょう。
制作費や広告費といったコストや、運営する手間はかかりますが、集客のための投資を惜しんではカフェ経営はうまくいきません。まずはお店のことを知ってもらい、「行ってみたい」と思ってもらうことが大切です。
日替わりメニューや期間限定メニューを取り入れる
新しいお客さまを獲得するのと同時に、リピーターを増やすための取り組みも必要です。
お客さまのリピート率を高めるためには、日替わりメニューや期間限定メニューを取り入れると効果的です。実際に、人気カフェは飽きがこないようにメニューを工夫しているお店が少なくありません。
「日替わりメニューは食材の管理などが大変そう」と感じるかもしれませんが、ある程度のメニュー数を用意してローテーションで提供するだけでも効果があります。和食・イタリアン・中華など、料理のカテゴリを変えてバリエーションを増やすのもよいでしょう。
期間限定メニューは、その時期の旬の食材を使用したメニューが喜ばれます。全く新しいメニューを考案するのが大変な場合は、定番メニューに旬の食材を取り入れてみてください。
アンケートを実施して店内の雰囲気を改善する
カフェには雰囲気を楽しむために来店するお客さまも多いので、お店の雰囲気も集客や売上を左右するポイントのひとつです。
店内のインテリアやBGM、お店の外観や接客態度などを総合的に見て、「このカフェに入ってみたい」「またここに来たい」と思ってもらえる雰囲気になっているかどうか見直してみましょう。
お客さま目線の意見を集めるために、アンケートを実施するのもおすすめです。オーナーやスタッフ側の視点では気づかなかった改善点が、アンケートによって判明することもあります。
アンケートを実施してもその内容を取り入れなければ意味がないので、お客さまが求めている雰囲気に近づけるよう、アンケート結果を参考にお店の改善を進めましょう。
認知度が高まってきたら「価格」ではなく「価値」を提供する
オープンから間もない時期は値段の安さで集客するのもひとつの方法ですが、認知度が高まってきたら「価格」よりも「価値」を提供する戦略に切り替えましょう。
たとえば、新しいメニューやコースを考案するなど、「安いから」ではなく「このメニューが食べたいから」「このカフェでゆっくりしたいから」というようにお店自体に価値を感じてもらうことで集客を目指します。
価格だけで勝負していては、他にもっと安い値段で提供するライバル店が出てきたときに太刀打ちできなくなりますし、原材料費の高騰など値上げせざるを得なくなったときに顧客が離れてしまう可能性もあります。
安定してお客さまに来てもらえるように、価格以外の価値を提供する意識を持ちましょう。
座席を増やす
座席の数があまりにも少ないとすぐに満席になってしまい、新しいお客さまが来てくれても入店を断らなくてはなりません。
このような状況では新規顧客を獲得できるチャンスを逃してしまうだけでなく、「いつも混んでいるから違うカフェに行こう」と既存顧客が離れてしまうおそれもあります。
なるべく多くのお客さまを案内できるように、満席が続く場合は座席数が少なすぎないかチェックしてみましょう。インテリアの配置を変えて新たな座席を設けたり、店外にテラス席を作ったり、スペースを有効活用する方法を検討してみてください。
ただし、座席と座席の間隔が狭すぎると窮屈な印象になり、お客さまがゆっくり過ごせません。座席を増やす場合は、お客さまの居心地も考慮しましょう。
座席稼働率を上げる
座席稼働率を上げるのも、売上アップに効果的です。座席稼働率とは、全体の座席のうち実際に使われている座席の割合のことをいいます。
たとえば、4人席に2人組のお客さまを案内した場合の座席稼働率は50%です。座席数を増やしても座席稼働率が低いと多くのお客さまを案内できないため、座席数だけでなく座席稼働率にも注目してみてください。
座席稼働率を上げるには、以下のような方法があります。
- 座席配置を来店人数に合わせる
- スタッフが座席を指定する
座席稼働率が低い場合は、1〜2人で来店するお客さまが多いならカウンター席や2人席を増やす、来店人数に合った座席にスタッフが案内するなど、工夫が必要です。
貸し切り営業を行う
売上アップを目指すには、貸し切り営業を行うのも効果的です。値段設定にもよりますが、貸し切りの予約が入ると予約1件で1日の目標売上を達成できる可能性があり、安定した売上につながります。結婚式の二次会や同窓会など、カフェを貸し切りたいというお客さまも多いので、貸し切り営業の導入も検討してみましょう。
貸し切り営業を始める際は、トラブルにならないようにキャンセル料や最低保証金額、貸し切り予約の最終確定日などを明確に決め、ホームページなどに明記しておくことが大切です。
また、当日には他のお客さまに貸し切りであることを知らせる看板や張り紙、SNSやホームページへのお知らせも忘れず行いましょう。
POSレジを導入する
店舗運営を効率化してさらに売上アップを目指すなら、POSレジの導入も検討してみてください。
POSレジを活用するとレジ会計の際に販売データを自動で収集でき、簡単に売上分析や顧客管理ができるようになります。売上の傾向や顧客層を把握して効果的な戦略を考えたり、レジ作業の効率化で回転率をアップさせたりできるため、活用している店舗も少なくありません。
POSレジ「スマレジ」は、カフェの注文からお会計まで一括管理。QRオーダーで待ち時間削減、専用アプリで機能拡張も可能。業務効率化とお客様満足度アップに貢献します。
カフェをオープンしたい人は売上を意識して戦略を立ててみよう！
カフェをオープンしたい人や、すでにカフェを開業していて「今より売上を伸ばしたい」と思っている人は、まず目標とする売上金額を決めてから細かい戦略を立てていきましょう。
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