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「お店ラジオ」は、店舗経営にまつわるトークラジオ番組です。小売店や飲食店など各業界で活躍するゲストをお招きし、インタビュー形式でお届けしています。この記事は、InterFMで毎週日曜日にお送りしている「お店ラジオ」で放送された内容を未公開放送分も含めて再編集したものです。
今回のゲストは、食を通じて社会に貢献することを企業哲学に掲げ、総合和食店「和食さと」や寿司屋「長次郎」、「かつや」など和食を中心に様々な業態の飲食店などを展開するSRSホールディングス株式会社 代表取締役執行役員社長 重里政彦さんです。
大阪法善寺に開業した「法善寺すし半」から、チェーン展開を目指して洋食屋チェーンへ、そして、再び和食総合店へと業態を変え、細やかで繊細な改善を重ねることで、他社に真似できない店舗運営を確立し、海外まで展開している独自の手法について3回にわたりお伝えします。
第1回は、すし半の創業や細やかな業務改善、強みを活かす食べ放題のサービスについてお送りしました。
第2回は、職人の育成や天丼を身近に感じてもらうための天丼戦略と業務改善についてお送りします。
この記事の目次
寿司道場で職人を育成する回転寿司「長次郎」
「長次郎」は「和食さと」に比べてメニュー品目が少ないため、集中して育成を進めていますが、それでも育成には時間がかかるため、高速出店は難しい状況です。弊社の力では年間で10店舗増やすことが限界だと見ています。
一方、こういった我々の職人育成のアプローチは独自のものであり、「長次郎」を100円の回転寿司店と差別化するための重要な要素になっています。
我々は、「和食さと」のさとしゃぶや寿司店「長次郎」などのように、独自のサービスを提供していますが、ファミリーレストラン業界は競争が激しく、他社に真似される可能性が高いです。
しかし、こうしたサービスの裏には、他社が真似できない独自の業務改善や人材育成の実績がありますので、品質を真似することはできないのです。我々の独自性は、難題に一つ一つ対処してきた経験の積み重ねだと思います。
強みを活かした天丼戦略で天丼を身近に感じてもらいたい
現在、特に注力しているのは天丼で、「さん天」という天丼・天ぷら専門店を運営しています。この店舗もまた専門店と競争する必要がありますが、我々が得意とする天丼や天ぷらをお客様にとってより身近な存在に感じてもらうことを目指していて、一番安いもので430円というリーズナブルな価格で天丼を提供しています。
我々は、牛丼も天丼の競争相手として位置付けています。お客様の「天丼は高いもの」という認識を下げ、牛丼と価格競争ができるようにしたいと思っています。
牛丼屋さんは煮込んだお肉を提供するだけなので、一見、原価はそれほどかからないように思えますが、実際には牛肉の原価は高いため、天丼とのコスト差は大きくありませんので、価格競争は十分可能だと考えています。
天丼と牛丼の違いは手間であり、手間を効率化してきたことが強み
牛丼と天丼の大きな違いは、調理にかかる手間、つまり人件費の差です。天丼の場合、牛丼と比べて調理の技術が必要で、さらに食材を揚げる工程も必要です。天ぷらを揚げる作業は一部機械化もされていますが、大量に揚げるには従業員のスキル向上が求められます。
そして多くの方が驚くかもしれませんが、実は自動で天ぷらを揚げる機械よりも、十分に教育を受けた従業員の手作業の方が高速なのです。そのため、混雑時など注文が立て続けに入るような状況では、機械では、十分なスピードでお客様に提供することが難しいです。そのため、「さん天」ではすべての天ぷらを手作業で揚げています。
我々は幸運にも天ぷらに関する長年の経験と技術を持っており、このノウハウの蓄積が、競合店と一線を画す要素となり、我々の強みともなっています。
和食の複雑なオペレーションの改善
また、和食においては「季節感」が大切です。季節ごとにメニューが変わると、全てのメニューを覚えるのも大変です。
そこで、私たちは食材をパック化し、ラベル付けするなどして明確性を保つことで、各店舗の作業負荷を軽減する工夫をしています。さらに、和食の調理には細かな工程が多いため、これらの工夫を通じてミスを防ぎ、効率的な運用を目指すためにオペレーションを改善しています。
その上、飲食業界は絶えず変化し続けており、お客様のニーズや環境の変化に対応する必要があります。そのためには、昨年問題になったものや苦労したことなど、現場の細部の情報まで吸い上げて、効率的な運営とサービス向上に努めることが重要です。現場のオペレーション改善は難易度が高いですが、一つ一つしっかりと対応して積み上げていく事でお客様の数も自然と増えていきます。
また、飲食店ではお客様からのクレームを減らすことも大切です。特に、お客様を待たせることは、クレームの主要な原因の一つです。例えば、家族連れのお客様が来店した場合、一部の人だけが料理の提供が遅れると、お客様に不快な印象を与えてしまいます。
我々のお店のルールは10分以内に料理を提供することであり、天丼・天ぷらの「さん天」については5分以内に提供するようにしています。お客様が求めているのはサービスのスピード感で、それがお客様に再訪していただけるかどうかの鍵となることがあります。
危機をチャンスに変える：新商品開発とコスト削減の戦略
私たちの会社は、父が創業した後、兄が経営を引き継ぎ成長してきました。私が加わったのはその後で、最初から経営に携わっていたわけではありません。私は入社する前の15年間を別の企業で過ごしていました。
私が当社に参加したのは2008年6月1日で、入社してすぐリーマンショックが発生し、経営状況は一気に厳しくなりました。
リーマンショックの際には、外食産業全体が大打撃を受け、我々の会社も売上が日に日に減少しました。通常であれば盛況となる12月の忘年会シーズンや1月の新年会シーズンでさえも、苦しい状況が続きました。そのため、事態を完全に立て直すことは困難でしたが、何らかの対策を講じる必要がありました。
そこで、私は2つの策を採りました。
1つ目は、「さとしゃぶ」ような新しい核となる商品の開発でした。これは「このためにこのお店に来よう」という顧客層を引き寄せるためのファクターづくりです。
2つ目は、コスト削減でした。伝統的な形態で経営を続けてきたため、コストを含む各面での見直しが必要と感じていました。
この２つのために社内にプロジェクトチームを設立し、他のチェーン店や専門店を参考にしながら研究を続けました。次に、そういった研究の末辿り着いた効率化の施策をお話していきます。
第2回は、職人の育成や天丼を身近に感じてもらうための戦略と業務改善についてお送りしました。
第3回は、飲食店のDXや新規業態開発、M&Aの事例などについてお送りします。
