Powered by

Home 「お客さんは来ないものと思え!」超人気店 “肉山” 繁盛の秘訣とは

お店ラジオ 2021/11/24 2021/12/01

「お客さんは来ないものと思え!」超人気店 “肉山” 繁盛の秘訣とは

about

「お店ラジオ」は、レジの半径5メートルにいるお店を取り巻く人間の、お店を取り巻く人間による、お店を取り巻く人間のためのラジオ番組です。事業投資家の三戸政和さんとともに、当社株式会社スマレジ代表の山本がDJを務めます。

番組では、お店を運営する店長さんやオーナーさんがどんな想いで店づくり、チームづくり、雰囲気づくりまでをしているか、小売店や飲食店など各業界で活躍するゲストをお招きし、インタビュー形式でお届け。ゲストの方が店舗運営の中で印象に残っている音楽もご紹介しています。

記念すべき初回のゲストは、超人気焼肉店「肉山」の創業者・光山社長。
どんなお話が聞けたのでしょうか?

この記事の目次

  1. 元甲子園球児が飲食の世界へ
  2. 資金繰りって何?100万円の計算違いに驚き
  3. 1枚の画用紙で始めた元祖SNS?
  4. もういっぺん、現場に入れる店を
  5. 新たな一歩を踏み出すための「きっかけづくり屋さん」として
  6. お客さんは来ないものと思え

元甲子園球児が飲食の世界へ

三戸

初回のゲスト「肉山」の創業者、光山英明さんです。よろしくお願いします!

光山さん

よろしくお願いします!

三戸

光山さんはどうやって仕事を始められたんですか?

光山さん

学生時代はずっと野球していましたね。大阪の上宮高校出身なんですけど。

三戸

上宮高校!エリートですね。

光山さん

そうですね、当時は結構強かったですね。甲子園にも出ていました。実は兄もプロ野球選手で、今も現役でコーチをやっています。大学でも野球をやって、卒業後は一旦大阪に戻ってサラリーマンしてたんですけど「お店やりたいな〜」と思い、東京で「わ」という牛ホルモン専門店を開いたのが最初ですね。来月でちょうど19周年を迎えます。

山本

へー!なんで東京でやろうと思ったんですか?

光山さん

大学時代に吉祥寺で寮生活をしていて、3年生くらいから外でお酒を飲む機会が増えて。純粋に「飲食店ってええな」って思わせてくれる店が当時多かったんですよ。繁盛店に並んで待ってると「これ飲んで待っててください〜」って缶ビール渡してくれたりね。今はそんな雰囲気を醸し出すお店も減ってしまいましたけど、“こうやって人を喜ばせることができるんや、すごいな”と思いましたね。

山本

それで、“なんか飲食店をやってみたいな”となったわけですね。

光山さん

そうですね。ただ、飲食店をやってみたいとは思ったんですけど、シェフになるのではなくて、店長とかオーナー店長みたいな感じで、現場に入りたいなと思っていました。

資金繰りって何?100万円の計算違いに驚き

三戸

それまで飲食店の経験はなかったんですよね。

光山さん

飲食店の経験は全くない状態で、丸4ヶ月で店をオープンしました。方向性も決まっていなくて、“ホルモンならできるかな?”くらいの浅はかさ(笑)。

山本

当時、東京にもホルモン屋さんってあったんですか?

光山さん

なかったですね。あっても豚ホルモンだけで、大阪のように牛ホルモンはなくて。

山本

最初の資金面はどうしたんですか?

光山さん

めちゃくちゃ安かったですよ。物件とか補償金も含めて570万円くらい。でも、内装工事をやりながら、5万、10万と費用が増えていくんですよね。見積もりが全然当てにならない。しかも、途中で100万円計算間違いしていたことに気づきました(笑)。吉祥寺の駅前にある消費者金融で、急いで100万円借りたなんてこともありました。

三戸

そこまで運転資金考えてなかったら、店がオープンしてからも結構しんどかったんじゃないですか?

光山さん

今となってはそう思いますけど、当時は運転資金とかそんなことも知らなかったから、もうやるしかない。

三戸

“資金繰り”という概念がなかった?

光山さん

全然なかったですね。“お金回らなくなったら、アパート引き払ってお店で寝たらいいかな”くらいに思ってました。

山本

オープンの時はすっからかんですね。

光山さん

本当にすっからかん(笑)。でもオープンの時にお祝い金なんかを頂いたり、日々の現金収入で何とかなりました。

1枚の画用紙で始めた元祖SNS?

三戸

最初はどうやって集客したんですか?

光山さん

オープン前にお店を工事してると、通りかかった人たちが「ここ、何ができるの?」みたいになることってよくあるじゃないですか。“興味をもってくれているなら、ここに何か書いてみたら良いのでは?”と思いつき、画用紙を買ってきて、「中央大学野球部出身の僕がこんなお店をここで開きます」って書いたんですよ。

三戸

画用紙って、雨降ったら終わる(笑)。

光山さん

店前の木に画用紙を画鋲で打ち、毎日そこに日記を書いて。パソコンすら持っていなかったから「こんな僕に質問ありますか?」って鉛筆ぶら下げてQ&Aコーナーを作りました。

三戸

すごい前のめりですね。

山本

リアルFacebook(笑)。

光山さん

一行目だけサクラで自分で書いたんですよ。「芋焼酎の魔王は置かれますか?」「もちろん500円で置きますよ」って。そしたらもうね、すごかったですよ。ブワーって、質問が盛り上がって。

三戸

当時は魔王人気でしたもんね。プレミアもついていたくらい。

光山さん

みんなめちゃくちゃ書いてくれるから、毎日返信を書くのが忙しくなりました。

三戸

すごいなあ(笑)

光山さん

これは今も伝説ですね。パソコンも持っていないくせに、その頃からSNSやってたっていう。

三戸

開店前の準備はどんな感じだったんですか?

光山さん

毎朝9時と夜の9時にお店には行ってたんですけど、お店が完成するまでできることがなくて。店舗が複数あれば、オープン前に研修とかできるんですけど、1店舗目だとやれることないんですよね、ガスも通ってないし。でも、店をやったこともないからエアーで練習していましたね。

三戸・山本

(爆笑)

光山さん

毎日9時になると「いらしゃいませ!」「ハラミですね、分かりました」「ジュージュー(肉を焼くマネ)」みたいな。

三戸

楽しそう。

光山さん

今思うと、写真とか動画撮られていたらめっちゃ恥ずかしい(笑)。でも、1店舗目ってみんなそうなんちゃうかな。

三戸

テンションも高い時ですしね。ワクワクしてるし、エアーでも楽しそう。

もういっぺん、現場に入れる店を

山本

「肉山」をオープンするに至った経緯って、どんな感じだったんですか?

光山さん

「わ」を創業してから、9年間は現場に出ていたんですけど、10年目に入ってから週1くらいしか店に行かなくなって、外に出て遊んでいた時期があったんですよ。何か得るものがあるのかな〜なんて思いながら、色んな人と会ったり、結構お金も使ったりして。でも全然面白くなかった。まだ若いし、引退している場合じゃない。もういっぺん僕が現場に入れる店をやろう。そう思って始めたのが「肉山」なんです。

三戸

なるほど。

光山さん

コンセプトも何も決まっていなかったんですけど、自分が現場に入ることで費用を抑えられる分、「ええもん出したい」と思い、食材の原価をどんどん上げていきました。あとは、お客さんとのコミュニケーションを大事にしたかったから、23席あるお店に6人しかお客さんを入れないルールにしていましたね。1人で応対するには6人くらいが限界だなと思ってて。

三戸

「肉山」は原価率が高いんですね。

光山さん

原価率は高いですね。スタッフが少ないし家賃も安いから、商品に原価をかけたとしても結局トータルでしっかり利益が残る仕組みができました。

山本

“光山さんがいるから成り立つお店”にはならなかったんですか?

光山さん

そう思ってたんですよ。「肉山」が成長するにつれ、オーナーの存在ありきになっていたところは確かにあったんですよね。で、その後名古屋に展開しようとなった時、“俺がおらんでもできるのかな?”と思って、実験的に試してみることにしました。

山本

フランチャイズみたいな感じですか?

光山さん

そうですね。まあ友人にお願いした形なんですけど。そしたら、オープン前に800人くらい予約埋まってて。俺いらんやん、全然いらんやん!って。

三戸

相思相愛ちゃうかったっていう(笑)。

光山さん

そうなんです。自分が思ってるほど、お客さんは自分のこと思ってなかった(笑)。

三戸

光山さん目当てでないとしたら、結局お客さんは何を楽しみに来ていたんですかね?

光山さん

お店が大きくなると、知らないお客さんも増えていくじゃないですか。でも、一方でその頃にはFacebookとかもガンガン使っていたんで、「なんだこのお店は?!」ってみんなが拡散してくれた感じですかね。木箱に入った肉とか、当時は目新しかったですから。

三戸

潜在的なお客さんが多かったんですね。

新たな一歩を踏み出すための「きっかけづくり屋さん」として

山本

今展開してるのは60店舗くらいですか?

光山さん

そうですね。プロデュースとか、融資・投資しているものも全部含めると60店舗くらいになります。

三戸

プロデュースって何をされてるんですか?

光山さん

実際は何もしてないですよ(笑)。まあ、きっかけづくり屋さんみたいな感じです。こっちに一歩踏み出しましょうね、というのを後押しするイメージ。例えば、結構みんな中途半端に色んなものを提供しようとするので「メニューを絞って、こういう方向性で行こうよ」っていうのを伝えたりしますね。

三戸

幕の内弁当じゃなくて、バシッと分かりやすいメニューを作るというか。

光山さん

何でもあるがゆえに、何もないみたいなお店ってありますよね。そうならないようにしたいなとは思ってますね。ちょうど来月リニューアルオープンするお店のアドバイザーも昨日契約してきましたけど、コンセプトとして“お得感”を大事にしています。食べて飲んで1万円以内で喜んでもらう、それ以上はできないですね。自分でもルールを決めてやっています。

お客さんは来ないものと思え

山本

「お店ラジオ」ということなので、オーナーに求められることを教えてもらえますか?

光山さん

お客さんは来ないものだと思ってほしいですね。でも、きっと来ると信じて仕込みをする。それでお客さんが来てくれたら、もう奇跡じゃないですか!だからめっちゃ喜ぶんです。「来たー!!どうぞどうぞ、こちらへ」といった感じで。あなたは毎日これができていますか?という話です。結構みんなここが弱いんですよ。お客さんが来ることは当たり前で、ルーティンで迎え入れてたりしていないですか?そんな風にしていたら、まあ長くは続かないと思いますね。その日が終わったら「明日は来うへんのちゃうかな」と思って、また仕込みをするんです。

三戸

なるほど。勉強になりました。ありがとうございます。光山さんの波乱万丈なお店エピソードと、軽快なトークに引き込まれ、あっという間の30分でした。次回も引き続き光山さんにお越しいただきますのでお楽しみに!




YouTubeへのリンクはこちら!
【お店ラジオ】#01 予約が数ヶ月待ちの人気焼肉店「肉山」創業者 光山英明さん

執筆 松本 保紀

  • キャッシュレス対応
  • 顧客情報の管理
  • 売上の管理

店舗のお悩み、
すべて 解決できます!

クラウドPOSレジ「スマレジ」の資料請求

¥0から初められる
高機能クラウドPOSレジ

今すぐ資料請求