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お店ラジオ 2022/01/05 2022/01/05

【ラジオ未公開内容含む】「肉汁餃子ダンダダン」井石社長の“粋で鯔背な”お店作り

about

「お店ラジオ」は、レジの半径5メートルにいるお店を取り巻く人間の、お店を取り巻く人間による、お店を取り巻く人間のためのラジオ番組です。事業投資家の三戸政和さんとともに、当社株式会社スマレジ代表の山本がDJを務めます。

番組では、お店を運営する店長さんやオーナーさんがどんな想いで店づくり、チームづくり、雰囲気づくりまでをしているか、小売店や飲食店など各業界で活躍するゲストをお招きし、インタビュー形式でお届け。ゲストの方が店舗運営の中で印象に残っている音楽もご紹介しています。

第7回のゲストは、餃子居酒屋ブームの先駆け「肉汁餃子のダンダダン」のオーナー、井石裕二さん。どんなお話が聞けたのでしょうか?

ラジオでは時間の関係で放映されなかったこぼれ話も「アキナイラボ」では紹介していますので、ラジオを聞いたという方もぜひご覧ください!

この記事の目次

  1. 「酒場」の表記を無くした理由は?
  2. 0歳から100歳まで、門戸の開けたお店を目指して
  3. 誰もが好きなのに、外食しにくい「餃子」に着目
  4. 「粋で鯔背な」店づくり
  5. 最強店舗を通じて「理想のお店」を共有する
  6. 一瞬のブームより、街に長く愛されるお店に

「酒場」の表記を無くした理由は?

三戸

さあ、お店ラジオオープンです。ゲストは「肉汁餃子のダンダダン」を展開する株式会社NATTY SWANKY代表取締役、井石裕二さんです。よろしくお願いします!

井石さん

よろしくお願いします。

三戸

店名が変わったんですね。以前は「肉汁餃子製作所ダンダダン酒場」。「ダンダダン」ってどういう意味なんですか?

井石さん

ホップステップジャンプ=“だんだん”みたいなイメージです。1回で覚えてもらえるようなインパクトのある名前がいいなと思ってつけました。

三戸

僕、実は失礼ながらお店に伺ったことはないんですが、確かに名前は知っています。よく行く蕎麦屋の隣にあるので、自然と店名が目に入っていました。印象に残りますよね。店名を変えた理由は何だったんですか?

井石さん

“酒場”と書いてると客層を狭めてしまうかなと思ったんですよね。最近〇〇酒場っていうお店も増えているので、自分としてもちょっと飽きてしまっていて、この際シンプルに取ってしまおうと。

三戸

やっぱり客層って変わるものですか?

井石さん

何となく、お酒は飲まずに食事だけしたい人にとってはちょっと来づらくなりますよね。餃子ってどうしても中華料理屋のイメージが強くないですか?10年前だったら“餃子”とだけ書いてあると「ラーメンやチャーハンはないの?」という感じだったんで、当時は“酒場”の文言が必要でした。でも最近は、餃子と一緒にお酒を飲む店が結構増えてきて、認知も出てきたので、もう“酒場”の表記は必要なくなってきたかなと。それで店名を変更したんです。

三戸

なるほど。「中華料理屋じゃないよ」という意味での“酒場”だったんですね。山本さんとはお付き合いが長いんですか?

井石さん

うちがレジを変えようとしていたときに、いろんな会社の話を聞いていたんですけど、なぜかスマレジだけは社長が1人で来て「何なんだこの人は」と思って(笑)。

三戸

有名ですよね。社長が1人でヒョロっと来るという。

山本

ヒョロっと行きました(笑)。しかもそんなに営業せずおしゃべりしてましたよね。

井石さん

そう。その時に、ちょうど大阪で屋台をするっていう話を聞いたんです。たまたま大阪に行く予定があったので「屋台どこ?」と連絡したらその屋台はもう既にやっていなくて、結局朝まで一緒に飲んでましたね。

山本

僕が東京に行った時も何回か飲みに行かせてもらったりして、親しくなりました。

0歳から100歳まで、門戸の開けたお店を目指して

三戸

井石さんのご経歴をお伺いしたいなと思うんですが、面白いご経歴をお持ちですね。高校卒業後はフリーター、アルバイトから一念発起でサラリーマンに転身し、そこから飲食店経営。結構バタついてますね。

井石さん

大学を3ヶ月で辞めてしまって、2年くらいフリーターをしていて。その後、たまたまご縁があってIT関連の会社に就職して、学校の校内ネットワークを構築するみたいなビジネスに6年ほど携わりました。最初はその仕事で独立しようかなと思っていたんですけど、なんか飲食の方が面白そうだなと思って飛び込んだという経緯です。

三戸

でも、1店舗目はダンダダンではなかったんですね。

井石さん

そうなんです。ちょうど今創業20周年なんですが、ダンダダンは創業10年目で作ったお店でして。

三戸

じゃあダンダダンの前に10年あったんですね。最初はどんなお店をされていたんですか?

井石さん

「スタボン」という焼酎がメインのダイニングバーです。

山本

やっぱり名前が変わってますね。

井石さん

「スタボン」というのは、“頑固者”みたいな意味での英語「stubborn」が由来です。食材やお酒へのこだわり、という意味を込めています。

山本

“頑固酒場”ってことですか?

井石さん

そうですね。食材やお酒にこだわっている(=頑固)みたいなイメージで1店舗のみでした。僕が調布に住んでいるので、場所は京王線の調布駅。今でも家の近所にあるお店です。

三戸

スタボンでの10年間が肉汁餃子の着想につながったんですか?

井石さん

そうですね。実は10年の間にラーメン屋とかダイニングバーなど3〜4店舗出店しています。でも、やっぱりダイニングバーって客層が狭いんですよね。20〜30代の独身で、ある程度稼いでて自由にお金が使える人に限定されてしまいます。せっかく街には0歳から100歳くらいまでの人たちが住んでいるのだから、もう少しいろんな人に使ってもらえるお店を作ってみたい、むしろそういうお店でないと広がっていかないんじゃないかなと思っていて。そんなことをいろいろと考えながら、最終的にたどり着いたのがダンダダンなんですよね。

誰もが好きなのに、外食しにくい「餃子」に着目

三戸

なぜ“肉汁餃子”だったのかが気になります。

井石さん

なんか美味しそうじゃないですか?あと“肉汁餃子”の概念自体、当時はなかったと思います。そもそも“肉汁餃子”って、僕が作った造語なんですよ。でも、店をオープンして半年くらい経って「商標取っておかないとなあ」なんて悠長にしていたら「既にクックパッドのレシピで使われているのでダメです」と言われてしまいました。

山本

店内にも「肉汁注意」って書いてますよね。「餃子とビールは文化です」と書かれているのも、めちゃくちゃ独特だなあって。

三戸

でも、なんで餃子だったんでしょう?我々関西人からすると、餃子といえば王将のイメージがあるから競合も多そうだし、いろんな業態の飲食店が手掛けていますよね。「今更勝てるのかな?」という不安はなかったですか?

井石さん

先ほどの店名の話もそうなんですけど、やっぱり餃子って中華料理屋かラーメン屋でしか食べない人が多いんです。だから、実際王将さんとは全然競合していなくて、うちはやっぱりあくまでも居酒屋なんですよ。スタボンで自分がお店に立っている時に、お客さんに「餃子好きですか?」とよく聞いていたんですよね。そうしたら、まあみんな本当に好きです、好きですって言うんです。餃子が嫌いな人っていないんじゃないかなって思うくらい。ただ、「じゃあどこで餃子食べてるんですか?」って聞くと「うーん…」みたいな(笑)。「最近食べてないなあ」とか「家かなあ」とか、みんな餃子が好きなはずなのに、すごく曖昧な答えしか返ってこない。それで、意外と餃子を食べるシーンって無いんじゃないかということに気づいたんですよね。

三戸

確かに、中華料理屋に行ったらラーメンも食べないといけない雰囲気もあって、それに加えて餃子となるとちょっとヘビーなのもありますよね。餃子だけちょっと食べることってあまりないなあ。

山本

逆に、ラーメン屋で餃子だけ食べてる人って本物の酒飲みみたいなイメージもあります。

三戸

それを嫌がられる雰囲気もあったりしません?なんか単価の低いものだけ注文して、ビールだけ飲んで帰られても…みたいな。

井石さん

そうなんですよ。まさにその“遠慮している”点に着想しました。餃子とビールって昔から日本人にとって鉄板の組み合わせだと思うんですが、実際、餃子をつまみにしながらゆっくりビールを飲めるようなお店が無いんじゃないかなって。ラーメン屋で餃子にビールでゆっくりしていたら、なんか早く帰れよみたいになるじゃないですか(笑)。街中華もあるはあるけど、なかなか若い人とか女性は入りづらかったりしますし。もちろん最近はそうしたお店も増えていますが、10年前は全然無かったんですよね。

三戸

私でもちょっと気使いますもん。街中華行って、餃子とビールだけで良いかなと思っても、なんかちょっと炒め物頼んだりね。もう一品頼んだけど、半分残しちゃうかもな~とか思いながら。

山本

これまで1店舗目が居酒屋、2店舗目がバル、3店舗目が餃子を食べられる居酒屋さん、ということで業態がバラバラですけど、ダンダダンができてどのタイミングで「よし、これで行こう!」と決まったんですか?

井石さん

そうですね。オープン当初から、小さいお店にも関わらずずっと行列ができていましたから。

三戸

それは何かプロモーションをしたとか?どうして最初から行列だったんでしょう?

井石さん

プロモーションはチラシを撒いたくらいです。当時、お金もなかったのでポスティングしたり、駅前でチラシ配ったりしました。でも、やっぱり“餃子が食べられる居酒屋”という業態自体が結構斬新だったんじゃないかな。

三戸

調布でってところがすごいですよね。渋谷の人が多いところなら分かる気もしますが。

山本

調布ってどんな街なんですか?

井石さん

まさに住宅街って感じですね。

山本

確かに住宅街の中に、いきなり「ダンダダン酒場」って名前がバンって書いてあったら「え、なになに?」ってなりますよね。

三戸

今でこそ「ああ、餃子ね」って思ってもらえますけど、当時は尚更「ダンダダンって何?!」ってなったんじゃないですか。でも「肉汁餃子」なんて書いてあったら、一度しずる感を感じてみようかとはなりそう。

山本

あと、餃子って外さないですよね。美味しくなさそうと思うことがあまりないし「とりあえず1回行ってみようか」となりやすいのかな。

井石さん

金額的にもたかが知れてますしね。仮に味が微妙でも、まあ1,000円いくかいかないかみたいなレベルですから。

三戸

お試しのハードルが低いんですね。ダンダダンの2店舗目を考え始めたタイミングはいつだったんですか?

井石さん

お陰様で結構行列が絶えないお店だったので、すぐ話題にもなって、ちょっとしたメディアなどに取り上げられたんですよ。

三戸

すごい!1店舗目でメディア取材されたんですね。

井石さん

はい。それでオープンして1ヶ月くらいの時、電鉄から高架下に出店しないかというオファーが来たんですよね。

三戸

すごいなあ。オファーってどうやって来るんですか?

井石さん

リーシング担当の方から、メールだったか電話だったかで「こういうのやりませんか?」って連絡が来ました。でも大変なこともありましたよ。1号店を出したのがちょうど10年前の2011年の1月で、オファーが来て2号店がオープンしようとしたのが3月29日だったんです。それが、3月11日に東日本大震災が来て、全然キャッシュが無い状態で、借入もつかないくらいで。「そもそも店を開けている場合じゃないから一回やめましょう」みたいな話も出たくらいでしたね。でもなんとか5月の終わりくらいに、2か月ほど遅れて2店舗目をオープンできました。

三戸

それも調布だったんですか?

井石さん

その時は、聖蹟桜ヶ丘ですね。

三戸

東京もしばらくは自粛モードでしたし、大変でしたね。

井石さん

そうですね。1〜2か月ぐらいは計画停電も続きましたし。

山本

その時は、ダンダダン!とはいかなかったんですね(笑)。

井石さん

いかなかったですね〜(笑)。

三戸

餃子って、最初はどうやって作り始めたんですか?

井石さん

相方が元々ラーメン屋でずっと修行していて、餃子も作っていたのでノウハウがあったんですよね。それをベースに「どうせ作るなら日本一自分が食いたい餃子を作ろう」と思って、1年かけて作りました。

三戸

それがなんと、今年モンドセレクションで品質金賞を受賞されたんですね。海外からの支持ってことですか。

山本

冷凍生餃子が受賞したんですね。コロナがきっかけですか?

井石さん

元々冷凍生餃子の持ち帰りをやっていたんですよ。テイクアウト専用の窓口も作っていたので、コロナでも割と助けられましたね。

三戸

テイクアウトとお店で味付けを変えるなんて話も聞きますが、ダンダダンもそうなんですか?

井石さん

うちはテイクアウトでも店舗でも同じ味でやってますね。

山本

冷凍と店舗で売り上げの比率ってどれくらいなんですか?

井石さん

冷凍だけだとちょっと分からないんですが、テイクアウト全般だと全体の7〜8%ですかね。コロナ禍だと15%くらいまで伸びたんですが。

三戸

コロナでテイクアウトが倍になったんですね。

「粋で鯔背な」店づくり

三戸

理念の1つに「粋で鯔背(いなせ)な店づくり」と掲げているそうですね。

井石さん

会社名(=NATTY SWANKY)が「粋で鯔背な」という意味なんですよ。
「粋で鯔背」ってあまり使わない言葉ですけど、“凛とした”に近い意味合いで江戸時代に使われていたそうです。皆が生き生きと働いているお店にしていきたいという想いを込めています。

三戸

そういう精神だと、採用やマネジメントも変わってきますか?皆が同じ方向を見て働いていく、みたいな。

井石さん

そうですね。理念や行動指針も含めて、うちは結構統一感があると思いますね。

山本

確かに、店員さんがめちゃくちゃ元気ですよね。

三戸

コロナで一時期スタッフの数を減らさないといけない状況になって、最近は急に復活して逆に採用が難しくなっているという話も聞きますが、採用状況はいかがですか?

井石さん

まだ市況が戻ってきて1ヶ月くらいなので何とも言えないところもありますが、うちはなんとか上手いことできているかと思います。毎月新規出店している状況なので、当然求人も出していますが、これまでと変わらず採用できていますね。

山本

今、何店舗くらい展開しているんですか?

井石さん

全部で109店舗です。

山本

そんなに多いんですね。1店舗あたりスタッフは何名くらいいるんですか?

井石さん

在籍は20名くらいですかね。8割くらいは学生やフリーターのアルバイトです。採用が難しい業界だからこそ、以前から働く環境づくりには力を入れて取り組んできました。やっぱり「どうしたらみんなに働きたいと思ってもらえる会社にできるのか」についてはすごく考えています。“働きがいのある会社ランキング”にノミネートされたこともありますが、労働環境を整えることは重要課題ですね。最近はアルバイトから社員になる子も結構いますし、いわゆる“リファラル採用(社員の紹介による採用)”もどんどん増えてきています。

三戸

ちょっと前だとブラック企業と言われることも多かった飲食業界ですけど、そういうお店と差別化を図るために取り組んだこととかあります?

井石さん

労務に関しては、上場するときに当然整えました。嫌がる若い人たちも多いですけど、最近だと会社のイベントをよくやっていますね。

三戸

会社のイベントは賛否両論ありますよね。若い人の6割は“飲みニケーションはいらない”と言っているそうですし。

井石さん

そうですね。でも飲食店で働いてる人って、そういうのが好きな人たちが意外と多いのはあります。

三戸

ちょっと体育会系っぽいというか、みんなでワイワイしたり人とのコミュニケーションが好きな人が多いのかもしれないですね。

井石さん

バーベキュー行ったり、深夜にクラブを貸し切って忘年会したり、社内のイベントは結構積極的にやっていて。そういう取り組みで、一体感が醸成されている部分はあると思います。

三戸

ずっと働き続けたいと思えるお店だから、アルバイトで入ってきてリーダーになって、そのまま社員になって…と良い循環が生まれていきそうですね。

井石さん

まさにそれが理想です。

山本

制服も半被みたいな感じで、本当に元気な雰囲気ですよね。そういう風に教育をしているんですか?それとも採用の時点で元気な人を選んでいるんですか?

井石さん

そこは教育ですね。声出しの練習とかめちゃくちゃします。

山本

じゃあ、接客のマニュアルもあるんですか?

井石さん

ありますよ。例えば、お客さんには最初に「餃子何枚焼きましょうか?」と聞くようにしています。必ず一言一句間違えずに。やっぱり餃子屋である以上、餃子を食べてくれないと他の居酒屋との差別化ができない。とにかく餃子を食べてほしいわけです。でも、アルバイトのスタッフに任せていると、そのうち「餃子焼きましょうか?」とか「餃子はご入用ですか?」みたいにいつの間にか伝言ゲームのように言葉が変わっていってしまう。「餃子焼きましょうか?」と聞かれると、「いや、大丈夫です」って言いたくなるじゃないですか。でも「何枚焼きましょうか?」だと「あ、じゃあ1枚で」ってなるんですよね。だから一言一句これだけは言ってもらうように決めています。

三戸

全員が1つ同じことを必ず言う、っていうのは一体感の醸成にもつながりますよね。

最強店舗を通じて「理想のお店」を共有する

三戸

そんなメンバーたちが集まったのが「最強店舗」なんですね。期間限定の“営餃”とのことで。

山本

以前、ダンダダンの本社にお伺いした時に、会議室に「最強店舗」の大きなポスターが貼ってあって、何だろうなあと思っていました。イベントですか?

井石さん

はい。1年に1回開催しているイベントで、アルバイトも含めスタッフ全員が対象です。ポジションごとに1番すごい人を選んで、そのメンバーだけで営業するという内容です。

山本

オールスターということですね。

三戸

フロア単位での選抜なんですか?

井石さん

そうですね。例えば、ホール、餃子の焼き場、調理するフライヤー、ドリンクなど、各ポジションごとに最強メンバーを選びます。目的としては、もちろんそのメンバーに選ばれることは社内的に名誉なので、それを目指して頑張るというものですね。あとは、お店が増えていくうちにやっぱり言葉とか文章では伝わらない活気やキビキビした空気感って、なかなか伝わりづらいじゃないですか。それを皆に体感してほしくて。会社が求めているお店、理想としているお店はこうなんだ、というのを示して、お客さんとして体感したものを自分たちの店舗に持ち帰ってもらいたいと思っています。

三戸

スタッフの皆さんも最強店舗を見に行くんですね。

井石さん

時間帯をずらして1時間ずつくらいで見に行ってもらっています。実際に注文して食べたりもしますよ。

三戸

例えばドリンク担当だったら、「誰よりも美味しいビールを入れてやる!」みたいな気概で集まるってことですよね。面白い!

山本

投票制ですか?

井石さん

今は推薦で、その中から僕とか営業部長が見に行って合格したら選ばれます。

三戸

へー!一般の人もいけるんですよね?行ってみたいなあ。

井石さん

もちろんです。次回はぜひ来てください。来年の5月頃に予定しているので。

「紙の予約台帳を無くす」という使命

三戸

面白い社員がたくさんいらっしゃるようですが、社員からすると社長である井石さんはどんな風に見られているんですか?やっぱり“大将”って感じ?

井石さん

いやー、僕、結構適当なとこあるんで…そもそも僕は“社長”ではなく、“裕二さん”って呼ばれていて。社員との距離は近いのかなと自分では思っていますが、スタッフ達にどう思われてるかは分からないです(笑)。

三戸

飲食ってやっぱり“人ビジネス”なので、リーダーシップのある社長さんが多い印象はありますよね。

山本

井石さんって、いつもこんな感じなんですか?「粋で鯔背な」って打ち出されてますけど、僕が井石さんにお会いするときはいつも優しいんですよ。言葉からはなんかチャキチャキしてごっつい江戸っ子みたいなイメージが湧きますけど、そういうところ見たことなくて。

三戸

では、最後になりますが「肉汁餃子」のようなブームを作り出すポイントって何かありますか?

井石さん

僕自身は「ブームを作りたい」とか「ブームを作った」とは全然思ってないです。ただ、長くお店を続けたいという想いは強くあるので、一瞬のブームになるよりもむしろコツコツと自分たちがやっていることを磨き続けて、長く続くお店になれればいいなと思っています。

三戸

お店づくりの理念にも入ってますよね。「街に長く愛される」って。自分たちが提供したいものを着実に提供していく、というスタンスなんですね。

井石さん

そうですね。2〜3年で流行が過ぎてしまう店って多いじゃないですか。お店って、街の風景を作っているものでもあるのに、コロコロ変わっていってしまう。僕としても近所のお店がコロコロ変わっていくのはあんまり気分良くないですし。やっぱり、その街の人たちに愛されて、細くても良いから長く続いていければいいなと思っていますね。1店舗作るための投資も大きいですから。

三戸

長期的な視点を持ってお店を作っていくということですね。いろいろとお話していただきありがとうございました。来週も引き続き井石さんにお話を伺います。よろしくお願いします。



YouTubeへのリンクはこちら!
【お店ラジオ】#07 餃子居酒屋ブームの火付け役!! 肉汁餃子ダンダダン、オーナーの井石裕二さん登場

執筆 松本 保紀

マーケティング部として主にデジタル系の運用型広告をメインにSEOやサイト解析・データ分析なども担当。WEBデザイナー出身なのでサイト作成などの知見もありバナーなどの作成は自身で行うこともある。

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