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お店ラジオ 2022/03/30 2022/03/30

IT投資10億円!サラダ専門店「クリスプ・サラダワークス」の飲食DX最前線

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「お店ラジオ」は、店舗経営にまつわるトークラジオ番組です。小売店や飲食店など各業界で活躍するゲストをお招きし、インタビュー形式でお届けしています。この記事は、InterFM・FM大阪で毎週日曜日にお送りしている「お店ラジオ」で放送された内容を未公開放送分も含めて再編集したものです。

アーカイブ | お店ラジオ Supported by スマレジ

第13,14回のゲストは、サラダブームを巻き起こした「クリスプ・サラダワークス」を経営する宮野浩史さんです。創業に至るまでのエピソードや、IT企業顔負けのデジタルを活用したお店作りについてご紹介します。

 

クリスプ・サラダワークスのココがスゴい!

  • 社員400名の外食企業なのに、IT投資額なんと10億円!
  • 大切なのは店舗数より厨房の稼働率
  • ユーザー登録しないとサラダが買えない
  • 新店舗オープン、実はコスパ最強?

この記事の目次

  1. 海外にあって、日本にないもの
  2. 「所詮サラダでしょ?」を覆えせ!
  3. デジタル化が、経営のつまらなさを打破した
  4. 外食企業のIT投資は少なすぎる
  5. お店の厨房、ちゃんと稼働してる?
  6. 麻布十番の一等地は、テレビCMより高コスパ
  7. サラダをもっと当たり前の存在に

海外にあって、日本にないもの

「クリスプ・サラダワークス」のコンセプトは、メインディッシュになるサラダ。「ラーメンやファストフードも良いけれど、体に良い“ちゃんとしたもの”も食べたい」そんな1人ご飯の新たなニーズに応えるお店を作りました。素材や味にこだわり抜いたサラダは、1つ1,200〜1,300円。決して安くはないですが、実はアメリカでは街中にサラダショップがあり、身近な存在です。

過去に10年ほどアメリカ在住経験があり、その当時アメリカに住む日本人や中国人をターゲットに天津甘栗を販売していたことがありました。子どもの頃に食べたような“懐かしさ”が話題を呼び、お店は大繁盛。その時「場所が変われば物ってこんなに売れるんだ!」と驚きました。

「クリスプ・サラダワークス」はまさにこれと逆の発想で、“海外には当たり前にあるけれど、日本で売っていないもの”に目をつけました。小さい市場でも必ずニーズがあると考えていたのです。

 

「所詮サラダでしょ?」を覆えせ!

お店を始めた頃、偶然テレビに取り上げていただいたこともあり、最初の1年でなんと最高月商1,800万円を達成。本社もなく社員もいなかったので、毎月1,000万くらいの利益が出ていました。

炭水化物抜きダイエットの流行も追い風となりましたが、「所詮サラダでしょ?」と思ってお店に来た人たちを驚かすほどの美味しさを追求したことも成功の秘訣。調味料から手作りにこだわり、手間暇かけて作っています。アンケート結果を見ても「味が美味しい」と言ってくれるお客さんが圧倒的に多いです。

 

デジタル化が、経営のつまらなさを打破した

ありがたいことに経営は順調でしたが、すごくつまらなく感じていました。行列ができるお店が作れたのは嬉しかったけれど、この先やるべきことの道筋が見えてしまい、それを辿っていくことに面白みを感じられなかったのです。

そんな気持ちを打破するきっかけになったのが、デジタル化です。以前から、日本の外食企業が価格を下げることばかりに邁進している状況に問題意識を持っていました。一方、世界の成功している外食企業はテクノロジーを上手に使いこなしています。日本の外食企業だって、デジタル化によって無駄を省けば、利益をもっと出せるはず。そのために、お店に存在する1つ1つの仕事を“見える化”する必要があると考えました。

飲食店の仕事には「販売」と「サービス」の2つの側面があります。私は、より価値を生み出す「サービス」に注力するためにも、両者を見える化することが大切だと考えています。

例えば、店員に話しかけられるのが嫌な人は多いでしょう。でも、もし店員に話しかけられた後の来店頻度の推移をデータ化できれば、一人ひとりのお客さんによって対応を変えられます。お客さんのデータを細かく分析し、改善するサイクルを生み出せたら理想ですね。

 

外食企業のIT投資は少なすぎる

1店舗目の経営でつまらなさを感じていた頃、IT投資に踏み出し、外部企業にモバイルオーダーのアプリを制作してもらいました。今では、自社でエンジニアを採用し、開発にあたっています。

現在、当社は社員数400名、店舗数は都内のみ19店舗。決して大企業ではないですが、年間13〜14億円の売上規模で、10億円のIT投資をしています。一見高い水準に見えますが、それでも世界と比べたら日本の外食企業のIT投資額は少なすぎると感じています。

ただ、どれだけITに投資しても当社はIT企業ではありません。あくまでも外食企業であり、我々の望みはより多くのお客さんにお店に来てもらうこと。「クリスプ・サラダワークス」というブランドをもっともっと好きになってもらうための1つの手段が、テクノロジーなのです。

 

お店の厨房、ちゃんと稼働してる?

個人的には、店舗数を増やすことより1店舗あたりの平均売上が大事だと考えています。厨房を“生産能力”と考えた時に、いかに稼働率を上げていけるか。実際、ほとんどのお店の厨房は稼働していない時間が多すぎて、すごくもったいないと思っています。

だから当社では店頭販売だけでなく、「CRISP REPLENISH」というアプリを使ったサブスクリプションサービスやオフィスへのデリバリーなど、拡張的なサービスを積極的に展開中。アプリからの売上は、全体の4割を占めています。サブスクリプションモデルだと、1週間分の注文数が事前に分かるので、配達の時間帯指定もしやすく配達効率も上がります。そうすれば物流がネックで店舗数を増やす必要もなく、1店舗あたりの厨房の稼働率を向上することに専念できるのです。

また、最近では「CRISP KIOSK」というキャッシュレスセルフレジを導入している店舗を増やしています。ユーザー登録をしないと商品が購入できないため、お客さんの来店回数や行動を全てトラッキングできるのです。お客さんにとってユーザー登録ってなかなかハードルが高いものですが、当店では購入時に電話番号を登録してもらうだけ。商品が出来上がったタイミングなどもSMSに通知が飛ぶようになっています。こうして全体の約8割のお客さんをユーザー化できていることは、非常に大きな当社の強みです。

 

麻布十番の一等地は、テレビCMより高コスパ

今後新店舗を出すなら、それはお客さんのCAC(=顧客1人を獲得するためのコスト)を下げる目的でしょう。ネット上での集客は何かとコストがかさみます。それなのに、広告やサイトを見てくれても実店舗がなければそもそも買いに来られないし、デリバリーでも配達エリアに含まれないこともある。

その点、リアル店舗は純粋に商圏を広げられる以外にも、存在自体が広告なので、ある意味「CMで見たことある!」と同じ効果が見込めます。そう考えると、仮に麻布十番のめちゃくちゃ良い立地に1店舗作って家賃が100万円なら、CMに1,000万円かけるよりお得でしょう。意外にも、リアル店舗は新規ユーザーの獲得手段として非常に優秀なのです。

 

サラダをもっと当たり前の存在に

将来的には、もちろん海外のポテンシャルも高いですが、まだまだ日本でできることがたくさんあると思っています。

サラダは、東京のちょっと裕福な人たちがオシャレに食べているイメージがありますよね。でも、健康志向の風潮がますます強くなる限り、もっといろんな属性の人に食べてもらえる可能性を秘めています。都市部だけでなく地方においても、きちんと商品の付加価値を提示できれば、全国展開も難しくはないでしょう。スターバックスと並ぶくらい、“当たり前の存在”を目指していきたいですね。

執筆 横山 聡

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