【飲食店向け】FLの意味｜理想的な比率や下げる方法も徹底解説

飲食店を経営する上で理解しなければならないのが、「FLコスト」です。FLコストとは食材費と人件費を合計した金額で、FLコストが売上に対してどのくらいの割合を占めているのか確認し、安定した経営が目指せます。

本記事では、FLコストの意味と計算方法、FLコストを下げる方法などを解説しています。飲食店経営者の方は参考にしてください。

FLコストとは？

FLコストは飲食店における経営指標のひとつで、食材費と人件費の合計金額のことです。食材費と人件費は飲食店の運営費の多くを占め、FLコストを適正な価格に抑えることが飲食店を安定して経営するためのポイントとされています。

売上に対するFLコストの比率を「FLコスト比率」といい、FLコスト比率も飲食店経営で意識しておくべき指標です。以下では、FLコスト比率の計算方法と目安となる数値を紹介します。

FLコスト比率の計算方法

FLコスト比率は売上に対する食材費と人件費の比率で、以下の計算式で算出します。

例えば、売上が月500万円の店舗のFLコスト比率を考えてみましょう。食材費が月200万円、人件費が月100万円だった場合のFLコスト比率は、以下のようになります。

一方、食材費が月250万円で人件費が150万円だった場合、FLコスト比率は以下です。

このように、食材費と人件費が高額になるほどFLコスト比率も高くなります。多くの利益を残すためには、FLコスト比率が高くなりすぎないような対策が必要です。

FLコスト比率の目安

先ほど紹介したとおり、FLコスト比率が高くなりすぎると利益が残りません。飲食店を経営する上で目指すべきFLコスト比率の目安は、60%以下だといわれています。この場合、食材費35%、人件費25%程度が理想の割合です。

FLコスト比率が70%を超えると、赤字経営になる可能性が高いため注意しましょう。飲食店を経営するには、食材費と人件費以外にも家賃や光熱費などのコストがかかり、売上の30%以下の金額ではその他の経費をまかなえない可能性があります。

売上からFLコストを差し引き、その他のコストを支払った上で利益を残すためには、FLコスト比率を60%以下に抑えることが重要です。

FLコスト・FLコスト比率を下げる方法

FLコストやFLコスト比率を下げるには、以下の3つの方法があります。

• 仕入先や食材を見直す
• 食品ロスを防ぐ
• オーバーポーションをなくす

それぞれの方法について、以下で詳しくみていきましょう。

仕入先や食材を見直す

FLコストを下げるには、仕入先や食材を見直して食材費をなるべく安く抑えるのが効果的です。「仕入先と価格交渉できないか」「より安く仕入れられる仕入先がないか」「安い食材に切り替えられないか」など、食材費を下げる方法を探してみましょう。

ただし、食材費を削りすぎて提供する料理の質が落ちないように注意しましょう。FLコストを下げても、お客さんが離れて売上まで下がってしまっては意味がありません。食材の質をキープしながら、食材費を下げる方法を探すことが大切です。

食品ロスを防ぐ

食品ロスは仕入れコストが無駄になり、赤字の原因にもなるため、できるだけ廃棄する食材が出ないよう工夫してください。「仕入れ量が多すぎないか」「食材の管理が適切にできているか」など、仕入れた食材を無駄にすることのないよう意識しましょう。

食材を余らせないためには、使い回しやすいように同じ食材を使ったメニューを複数用意しておくのも効果的です。例えば、「1つのメニューにしか使わない食材が余りがち」というケースでは、同じ食材を使った他のメニューを考案するなど、メニュー自体の見直しにも取り組みましょう。

オーバーポーションをなくす

個人経営の飲食店では、オーバーポーションが食材費を引き上げる原因となっているケースがあります。使用する食材の量を気にせず感覚で料理を作ったり、仲良くなった常連客には量を多めに提供しているお店もあるのではないでしょうか。

オーバーポーションが起きると料理1品あたりの原価が高くなり、利益率が下がってしまいます。感覚での調理や常連さんへの贔屓は、料理の味にばらつきが出たりお客様に不公平感を与えてしまう可能性もあるため、レシピの規定量を守るよう意識することが大切です。

FLコスト比率が高い場合は今すぐ改善を試みよう！

食材費と人件費の合算であるFLコストを抑えることは、飲食店経営において重要とされています。まずは自店舗のFLコスト比率を算出して、売上に対してFLコストが高すぎないかチェックしてみましょう。FLコスト比率が60%を超えている場合は、改善が必要です。

FLコストやFLコスト比率をチェックするには、POSレジの分析機能を使うと便利です。

POSレジアプリのスマレジには、FLコスト比率を算出して分析する機能が備わっています。材料費と人件費を入力すると、レジで会計した売上の情報から自動でFLコスト比率を算出してくれるため、ぜひ活用してみてください。